Поговорим о балансе сладости солода и горечи в пиве. Сегодня даже пиво с супермаркета может удовлетворить своих покупателей в этом параметре. О нем, в принципе, и не задумываются: сводится только к уровню карбонизации (много или мало газиков), длительности послевкусия и присутствие во вкусе спирта (это зачастую из-за неправильного хранения).
А раньше, до производства пива в промышленных масштабах, оно было или слишком горьким, или сладким (пшеничное пиво, например, за такое не любят), или кисловатым. Начинающие домашние пивовары тоже осознали, что балансировка горечи - штука важная в варке, ибо портит органолептику.
И сегодня мы с вами рассмотрим основные способы расчета горечи для различных сортов и стилей пива.
Соложеный ячмень и некоторые сорта солода дают в пиве сладость. Ее компенсируют хмелем, который во время варки дает горечь. За уравновешенную горечь и сладость мы с вами и любим пиво. Представьте, что раньше творили: сладость гасили различными травами типа чертополоха, мяты, можжевельника, корицы, кориандра, тмина, имбиря и т.д. Представляете, какой был вкус при таком раскладе? Много не выпьешь, удовольствие не растянешь. Но, признаться честно, есть неплохие сорта, к примеру, бельгийское белое пиво, в которое помимо хмеля добавляют пряности. И вкус получается богатым.
Над измерением горечи пива ломали голову еще давно. Первыми, кто придумал более-менее адекватный показатель измерения горечи, были английские пивовары. Они использовали такой показатель - "количество фунтов хмеля на кварту солода". Современные пивовары немного изменили этот коэффициент, который сейчас очень полезен для определения сорта пива по таблице BJCP или по книге Рэя Дэниела "Как сварить совершенное пиво". Этот коэффициент называется "показателем горечи пива", но он все равно дает грубую оценку по балансу хмельной горечи и солодовой сладости.
Рассчитывается путем деления значения горечи хмеля (находится по Международной шкале хмелевой горечи IBU) на значение начальной плотности пива, умноженной на 1000.
Давайте разберем на примере. К примеру, по Международной шкале хмелевой горечи IBU = 42. Начальная плотность пива = 1,052. Из показателя начальной плотности выделяем дробную часть (0,052) и умножаем на 1000. Получаем 52, это плотность нашего пива.
Теперь делим IBU=42 на плотность пива=52. Получаем показатель горечи пива, равный 0,808. Этот показатель близок к Богемскому пилзнеру (0,800) по таблице BJCP.
У каждого сорта и стиля пива, естественно, разный показатель горечи пива: у IPA он довольно высокий, а у вайсбира вообще составляет 0,240 (т.е. чувствуется сладость солода).
Богемский пилзнер. Показатель горечи - 0,800
Богемский пилзнер. Показатель горечи - 0,800
Коричневый портер. Показатель горечи - 0,576
Коричневый портер. Показатель горечи - 0,576
Это довольно занимательная арифметика, которая очень сильно помогает в варке пива и с домашними экспериментами. Опытные пивовары уже рассчитывают всё чуть ли не машинально.