Все о сладком вине

Введение в процесс производства сладких вин, с рассмотрением различных способов изготовления богатого сахаром, сложного и сбалансированного вина.

Сладкие вина высоко ценились на протяжении всей истории, но в последнее время ими стали немного пренебрегать. Если бы вы были коллекционером Бордо, который 20 лет назад покупал лучшие вина хороших урожаев и хранил их в подвале, вы бы получили неплохую прибыль, если бы продали их сейчас. Но не такие замечательные сладкие вина из этого региона: Сотерн и Барсак. Красные сухие вина становятся все более коллекционируемыми, а сладкие вина не модны и не прибавили в цене.

Есть много разных способов приготовления сладких вин, и здесь мы собираемся изучить некоторые из них в быстром туре по лучшим образцам со всего мира. Общий принцип заключается в том, чтобы каким-то образом повысить уровень сахара или остановить его превращение в алкоголь. 

Начнем с, наверное, самого интересного метода: благородной гнили. Это гриб под названием Botrytis cinarea., и это немного вина Frenemy. Если вино будет произведено в нужное время, в результате получатся одни из лучших сладких вин в мире. Поднимитесь в неподходящее время, и вы потеряете много или весь свой урожай. Подходящее время - это когда он атакует уже спелый виноград туманным утром, а затем днем выходит солнце и начинает обезвоживать виноград. Этот цикл может продолжаться несколько дней и имеет двойной эффект грибка - обезвоживание ягод и концентрацию сахара и кислотности, а также влияние на метаболизм этих ягод, так что они создают интересные ароматические соединения (и их предшественники), а затем у вас есть действительно что-то очень интересное.

В Южной Африке эти вина относятся к категории Noble Late Harvest, а в Австралии есть знаменитый образец от Де Бортоли под названием Noble One. В Германии такие вина известны как бееренауслезе или трокенбееренауслезе.

Почему они такие милые? Это потому, что сусло (виноградный сок после отжима) имеет очень высокий уровень сахара, и брожение прекращается после того, как, скажем, будет достигнуто 10-13% алкоголя, в результате чего в готовом вине остается много сахара. Как показывает практика, для получения 1% спирта необходимо 16 граммов сахара. Таким образом, если в сусле содержится 260 граммов сахара на литр, то при ферментации до 10% останется 100 г/л остаточного сахара.

Еще один широко используемый метод изготовления сладких вин - крепление. Принцип заключается в том, что если в вино для брожения добавить бренди высокой крепости, он убьет все дрожжи и оставит вино, в котором все еще есть много сахара. Самым известным из крепленых вин является портвейн из региона Дору в Португалии. В этом случае брожение длится всего несколько дней перед добавлением бренди. На юге Франции эта техника также используется для изготовления Vin Doux Naturels. В Австралии из него делают знаменитые сладкие вина Рутерглена: мускаты и топаки. Южная Африка также производит некоторые интересные вина в стиле портвейна. Херес - крепленое вино, но здесь виноделие другое. Большинство хересов сухие, за исключением тех, что сделаны из винограда под названием Педро Хименес, который делает очень насыщенные сладкие вина из изюма собранного винограда на солнце (подробнее об этом позже). Сладкие сливки Херес и Олоросо обогащаются после ферментации, а затем добавляется немного сладкого Педро Ксименекса. Одна из проблем, связанных с фортификацией, заключается в том, что, поскольку брожение длится недолго, молодые вина упускают некоторые сложности, связанные с метаболической активностью дрожжей. Очень часто они выдерживаются перед употреблением, и это дает дополнительный интерес.

Один из способов повысить уровень сахара в винограде - высушить его. Это может происходить на циновках на виноградниках («соломенное вино») или в специальных сараях. В Италии Vin Santo делают из гроздей винограда, которые для просушки подвешивают на стропилах или кладут на циновки. Виноград Педро Хименес разложен на полу виноградника в стране хереса. Идея похожа на ботритис: при сушке винограда повышается содержание сахара и кислоты, и ферментация прекращается, оставляя много сахара в готовом вине.

Это, наверное, самый простой способ. Это просто связано с поздним сбором винограда, когда в нем очень высокий уровень сахара. Недостатком здесь является то, что они, как правило, имеют низкий уровень кислоты к моменту сбора урожая.

Один из самых крайних способов сделать сладкое вино - оставить виноград на лозе, пока он не замерзнет. Специальность Германии, это также стало популярным в Канаде, которая в настоящее время является ведущим источником этого подобного нектару вещества. Принцип заключается в том, что при определенной температуре - ягоды обычно собирают при температуре ниже минус 7 градусов по Цельсию - вода замерзает, и все, что выходит, когда ягоды раздавливаются, - это маслянистый нектар с очень высоким содержанием сахара и кислотности. 

Из Бордо на юго-западе Франции. Изготовлен из винограда, пораженного благородной гнилью. Хорошие образцы имеют сложные ароматы абрикоса, мармелада, лимона, специй, меда, ланолина и даже иногда немного ванили. После открытия храните в холодильнике целую вечность.

из Венгрии. Они сделаны из благородного гнилого или изюмного винограда, который выборочно собирают на разных проходах через виноградник и хранят в виде асу, который позже добавляют в вино для брожения. Чем больше асу, тем более сладким и сложным будет финальное вино. Часто они пряные, с нотами абрикоса и цедры цитрусовых, немного меда и яблока, с нотками изюма, приятной кислотностью и структурой.

Исторический сладкий винный стиль из винодельческого региона Констанция в Южной Африке, возродившийся в 1980-х годах благодаря Vin de Constance от Klein Constantia. В основе этого винограда - мускат, который собирают поздно, а некоторые из ягод изюма пропитаны вином, чтобы добавить структуру и свежесть. Несколько производителей теперь делают этот стиль вина.

Существует много разных видов портвейна из винодельческого региона Дору в Португалии. Традиционно виноград топтут в неглубоких сосудах для брожения, называемых лагаресом, в течение нескольких дней, чтобы извлечь из кожуры много цвета и аромата, а затем укрепляют, пока остается много сахара. Рубиновый стиль разливается в бутылки относительно рано с большим количеством цветов и фруктов, в то время как желтовато-коричневый стиль выдерживается долгое время в бочках и имеет совершенно другой вкус. Оба стиля делают великолепные вина.

Родом из Тосканы в Италии, Вин Санто - сладкое вино, изготовленное из белого винограда, который сушат в течение нескольких месяцев для концентрирования сахаров и кислот перед ферментацией, а затем выдерживают в бочках.

Рутерглен на северо-востоке Виктории в Австралии производит удивительные сладкие крепленые вина, которые долго выдерживаются в бочках. Выращивают два сорта винограда: Мускат и Мускадель. Первые известны просто как мускаты, а вторые - токайские, но недавно они были заменены на топак. Обычно они удивительно сладкие и сложные, и являются одним из величайших подарков Австралии винному миру.

В немецком регионе Мозель некоторые из величайших сладких вин мира производятся из сорта винограда Рислинг, пораженного благородной гнилью или высушенного изюмом. TBA - самый сладкий и сложный, но BA также может быть фантастическим. Виноград избирательно собирают на специальных проходах через виноградник.

Это крепленые вина с юга Франции, включая Мори, Баньюльс, Ривесальт и Мускат де Бом де Вениз. Они могут быть отличным соотношением цены и качества. Некоторые из них сделаны в окислительном стиле, оставлены снаружи в стеклянных полусферах.