Домашнее виноделие обычно совершается по старинке, что на винзаводах назовут «тяп-ляп». В промышленных масштабах разгильдяйство и потери виноматериала обернутся в копеечку. Потому и «слухи ходят», что коньяк выдерживают не в дубовых бочках, а в герметичных металлических чанах с дубовыми опилками.
А вот раньше…
Коньяк выдерживали традиционным способом — в дубовых бочках. Да и не только коньяк, но и тот же ром, и виски. Что такое деревянная тара, думаю, рассказывать не нужно. И так понятно, что она негерметична, что древесина — материал пористый, а потому пары спирта пробираются сквозь стенки бочки и, пользуясь преимуществом в массе, возносятся вверх.
Виноградный спирт выдерживают в бочках, через стенки которых ежегодно испаряется от 2-х до 4-х процентов объёма содержимого. Считается, что это хорошо, потому как вместе со спиртом улетучиваются и нежелательные для готового коньяка компоненты.
Так со временем спирт становится менее крепким и достигает 40 градусов. В идеальных условиях, то бишь лет за 50 естественного старения в бочке, коньяк становится 40-градусным, и тогда настаёт пора разлива по бутылкам. Считается, что с момента попадания в бутылку коньяк стареть перестаёт, поэтому срок выдержки определяется именно сроком пребыванием в бочке. Например, если вы купите бутылочку 5-летнего коньяка и поставите в домашний бар отстояться, а ещё через год — вторую такую же, то и через 10 лет, и через двадцать возраст коньяка будет считаться прежним, каков он был на момент разлива по бутылкам — 5 лет.
Коньяки, разлитый по бутылкам, как говорят, «попадает в рай». Коньячным раем называют помещение, где хранятся бутыли с выдержанным коньяком.
Доля Ангела
Ещё со времён Рима некое божество Бахус (он же Вакс и он же Дионис) научил людей виноделию. Бахуса обычно изображали довольным жизнью и пьяненьким. Дионис много путешествовал, приобщая народы к виноделию. Везде, где он появлялся, он избавлял людей от мирских забот, вытаскивал из болота размеренного быта и вообще делал хорошо.
В те далёкие времена боги были ближе к людям, а потому и Бахус не чурался предаваться пьянству в человеческом обществе. Празднества в его честь назывались, как вы можете знать, вакханалиями.
Вакханалии долго и упорно искоренялись властями, и, в конце концов, народ таки отучили предаваться массовому пьянству и разгулу. Но божества… Человеческое и божественное давно и тесно переплетено, что отразилось и в современной алкогольной терминологии. Что такое, например, доля ангела?
Как мы помним, в процессе выдержки дистиллята в бочке он улетучивается сквозь древесину. Нормой считается исчезновение 3,5-4% объёма в первые годы. Скорость и объём улетучивания во многом зависит от климатических условий местности, где находятся бочки со спиртом. Например, во Франции обычно испаряется около 2%.
Чтобы получить виски 20-летней выдержки, нужно смириться с суммарной потерей около 40% объёма от изначального. Радует в этом только то, что с каждым годом процент потери становится всё меньше и меньше.
Бурбон родом из Кентукки испаряется быстрее, чем, например, шотландский виски. Это обусловлено разницей в климатах — в Кентукки влажно и жарко. Кроме того, благодаря высокой влажности из бочек уходит не только спирт, но и вода, причём — в первую очередь, поэтому бурбон не только не теряет крепости — она растёт!
Бочки обычно хранятся в несколько этажей, так вот разница между ними может достигать 20 градусов. На верхних этажах виски зреет быстрее, но и скорость испарений больше.
Вот эту-то процент естественных испарений в процессе выдержки и называют «долей ангела». Судя по статистике, «ангелы» отдают предпочтение кубинскому рому: норма его потери доходит до 10% от объёма.