На территории постсоветского пространства бытует мнение, что безалкогольное вино – это просто виноградный сок. Иногда это, конечно, так, но поговорим о правильно сделанных безалкогольных винах, которые, кстати говоря, тоже становятся трендом.
Ферментация – это преобразующий процесс. Он отвечает не только за выработку алкоголя, но и за генерацию множества вкусов и ароматов. Сделать вино без или с низким содержанием алкоголя не так просто, ведь нужно убрать алкоголь из ферментированного сока (он обычно достигает 12-14%) без вреда для вкуса, баланса и качества.
Сейчас используются три основных способа.
Вакуумная дистилляция выводит алкоголь и другие летучие вещества при довольно низких температурах 25-30°C с последующим смешиванием ароматических составляющих. Самый бюджетный и доступный способ.
Способ конусной колоны. Два одинаковых конуса, один из которых раскручивается. Используется центробежная сила и конденсация. Между конусами в вакууме течет вино, снизу идет пар и забирает с собой летучие соединения. Вино проходит через несколько таких двойных конусов, в результате чего алкоголь убирается полностью. Затем оставшиеся соединения смешиваются. Важно регулировать подачу пара и делать все не при высоких температурах, чтобы сохранить вкус и аромат. По стоимости данный способ можно отнести к средней ценовой категории.
Метод обратного осмоса (холодной фильтрации) самый дорогой, но при этом и самый эффективный. Это сложная система фильтрации с поперечным потоком. Вино разделяется на составляющие, проходя через множество мембран. Он основан на различии величины молекул алкоголя и других составляющих вина.
Сахар или концентрированное виноградное сусло часто добавляется чтобы нивелировать отсутствие ощущения алкоголя во рту. Сейчас прорабатываются новые способы, в том числе и адаптируют процесс производства сидра.
Безалкогольное вино: этикетка
Официально нет таких понятий как «вино с низким содержанием алкоголя» или «безалкогольное вино». Вино должно иметь минимум 8%, за исключением особых категорий, например, Москато д’Асти. Иначе это маркируется «напиток на основе вина» или чем-то вроде этого.
В настоящее время в разных странах используется до 4-ех терминов для маркировки вин крепостью от 1,2% и ниже: слабоалкогольное "low alcohol" (1,2% или меньше), безалкогольное "non-alcoholic ", деалкоголизированное "de-alcoholised "и без алкоголя "alcohol free " (не более 0,5%). Обычно используются первые два понятия.
Как-то так. Важно понимать, что с самого начала производства с вином происходят одни и те же процессы, и только уже после завершения ферментации, то есть переработки сахара в алкоголь, проводится деалкоголизация тем или иным способом.
