В сети гуляет много мифов и заблуждений по поводу ирландского виски. И многие из них легко развеиваются с помощью официального технического файла. И так, заглянем в него и узнаем, что есть ирландский виски и какие его разновидности существуют.
"Irish Whiskey / Uisce Beatha Eireannach / Irish Whisky", перегоняемый с 6 века, является одним из старейших спиртных напитков в Европе. Цвет спирта варьируется от бледно-золотого до темно-янтарного. Продукт дистиллирован из сусла из солодовых злаков с цельным зерном других злаков или без них. И тут есть интересная особенность - по официальным документам перегонка спиртных напитков началась лишь примерно в 12 веке. Так что, уже в техническом файле есть неточность, так как нет официальных документальных подтверждений, что виски начали делать в Ирландии в 6 веке. И следующая особенность, допускается использование написания как Whiskey, так и Whisky.
Общая классификация "Irish Whiskey / Uisce Beatha Eireannach / Irish Whisky" включает три разновидности: “Pot Still Irish Whiskey”, “Malt Irish Whiskey” и “Grain Irish Whiskey”. Так же они могут называться “Irish Pot Still Whiskey”, “Irish Malt Whiskey” и “Irish Grain Whiskey”. Любые комбинации этих трёх вариантов виски является “Blended Irish Whiskey/Irish Blended Whiskey”.
И так, Ирландский Виски это спирт, произведённый на острове Ирландия, включая Северную Ирландию, из сусла солодовых злаков с цельными зернами других злаков или без них, и который был:
а) осахарен натуральными энзимами, содержащимися в солоде, с или без добавления других натуральных энзимов;
б) ферментирован с применением дрожжей;
в) дистиллирован с концентрацией спирта менее 94,8% таким образом, чтобы полученный спирт имел аромат и вкус исходного материала;
г) выдержан не менее трех лет в деревянных бочках, таких как дуб, ёмкостью не более 700 литров.
Разрешается добавлять только воду и натуральный краситель (карамель) с сохранением всех ароматов и вкусов, полученных при производстве в соответствии с выше перечисленными пунктами.
И здесь есть одна из главных отличительных особенностей ирландского виски - выдержка в деревянных бочках! Это позволяет производителям экспериментировать с нестандартными для производсива виски бочками, и делать выдержку в акациевых бочках, каштановые и вишневые финиши, создавая новые и интересные варианты виски.
Рассмотрим далее все 4 основных типа виски. И начнём с уникального ирландского стиля виски “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”. Он производится из натурального сырья, в настоящее время не торфяного соложёного ячменя, и включает несоложёный ячмень и другие несоложёные злаки, воду и дрожжи. Применение несоложёного ячменя является важным ингредиентом “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”, поскольку он придает виски характерный пряный вкус и влияет на текстуру, придавая виски отчетливое сливочное ощущение во рту. “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”определяется как спирт, полученный путем дистилляции из смеси соложёного ячменя, несоложёного ячменя и других несоложеных злаков. Сусло должно содержать минимум 30% соложёного ячменя и минимум 30% несоложёного ячменя, допускается добавление до 5% других злаков, таких как овес и рожь, если требуется. У каждой винокурни есть свой рецепт с параметрами, указанными выше. Перегоняется обычно в больших перегонных кубах. Большие перегонные кубы способствуют увеличению контакта с медью - рефлюкса, что приводит к формированию отчетливого вкуса и аромата спирта. Традиционной практикой является тройная дистилляция, но она не является исключительной, и также может применяться и двойная дистилляция. Тройная перегонка приводит к получению более крепкого конечного спирта и способствует определенному соотношению общего количества высших спиртов к концентрации сложного эфира. Это проявляется в легком аромате спиртного, и дополнительной сладости во вкусе.
И так, основными факторами появления этого ставшим в итоге уникальным для Ирландии стиля виски, стали 2 закона по налогооблаожению: 1779 - налог на перегонные кубы и 1785 налог на солод. Согласно первого, малые кубы стали экономически невыгодными, что привело к массовому закрытию уже легальных к тому времени малых винокурен. К моменту принятия закона в Ирландии были официально зарегистрировано порядка 1228 винокурен, а уже к 1790 их осталось только 246. И в итоге, на производствах виски в Ирландии стали устанавливаться кубы больших размеров. Из-за этих размеров и весьма неказистой формы, двух-кратной перегонки уже стало недостаточно для качественной очистки виски, что и стало главным фактором для перехода на тройную.
Ну а второй закон привёл к тому, что стали использовать в смеси несоложёный ячмень, для снижения выплат налогов в пропорции примерно 40% соложёного и 60% несоложёного. Этот способ легального снижения налогов использовался в Ирландии и Шотландии, но только в Ирландии он закрепился и сформировал в итоге уникальный стиль, который и стал визитной карточкой ирландского виски в 19 веке.
Следующий стиль - “Malt Irish Whiskey/ Irish Malt Whiskey” - изготавливается из 100% соложёного ячменя, воды и дрожжей. Другие природные ферменты также могут использоваться на стадии затирания и ферментации. Соложёный ячмень производится по индивидуальным спецификациям компаниями по производству солода, и может быть по своему характеру не торфяным или торфяным. Солодовый ирландский виски имеет характерную гладкую, бархатную, полнотелую и маслянистую текстуру с солодовым и сладким вкусом. Перегоняется в медных кубах небольшого размера, может быть как двойной, так и тройной перегонки, выбор определяется традициями винокурен.
Следующий стиль - “Grain Irish Whiskey/Irish Grain Whiskey” - производится из соложёного ячменя (не более 30%) и включает цельные несоложёные злаки, обычно кукурузу, пшеницу или ячмень. На стадии затирания и ферментации можно использовать другие природные ферменты. Перегоняется в колоннах до крепости порядка 94%. Точка обреза спиртов задаётся на производстве в зависимости от того, какой характер спирта необходимо получить: лёгкий и нейтральный или с заметной ароматикой исходного продукта.
“Blended Irish Whiskey/Irish Blended Whiskey” является смесью состоявший как минимум из одного или двух “Grain Irish Whiskey/Irish Grain Whiskey” и двух или более “Malt Irish Whiskey/ Irish Malt Whiskey” или “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”. Сейчас именно этот стиль виски стал визитной карточкой ирландского виски. И это именно современный стиль, который и известен среди большинства любителей ирландского виски. Тем не менее, чтобы действительно понять и ощутить реальный вкус рекомендую обратить внимание именно на “Malt Irish Whiskey/ Irish Malt Whiskey” и “Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey”, тем более, что сейчас на рынке появляется много уникальных и интересных виски в этих категориях.
