Все о танинах в вине

Танины, группа горьких и вяжущих соединений, в изобилии встречаются в природе. Они присутствуют в древесине, коре, листьях и плодах таких различных растений, как дуб, ревень, чай, грецкий орех, клюква, какао и виноград.

Возможно, самое главное, они также содержатся в вине.

У растений есть танины, которые делают их невкусными. Их цель в природе - удержать животных от употребления в пищу плодов или семян растения до того, как они созреют.

Танины ответственны за то вяжущее ощущение, которое вызывает налет во рту, когда вы кусаете незрелую грушу или сливу. Люди долгое время использовали дубильные вещества из коры различных деревьев для дубления шкур животных и изготовления кожи.

Некоторые продукты также ценятся за их танины. Их горечь и терпкость, если их правильно обработать, могут быть довольно приятными. Примеры включают чай, кофе, темный шоколад и, конечно же, вино.

Танины могут происходить из четырех основных источников: кожуры винограда, косточек (семян) и стеблей, а также деревянных бочек, используемых во время выдержки. Они придают вину текстуру и вкус, а также ощущение веса и структуры.

В то время как белое вино делают в основном из сока, который отжимают, как только виноград попадает на винодельню, красное вино делают из всего винограда. Когда красное вино ферментирует, кожица, косточки, сок, а иногда и стебли, мацерируются вместе. Во время этого процесса цвет и танин попадают в вино. Танины создают ощущение сушки во рту, когда вы пьете красное вино.

Важно различать качество и количество дубильных веществ.

Текстура полезна для описания качества танинов, т. Е. Шелковистости, мягкости или бархатистости. Когда в вине присутствует приятное количество танинов, заметных, но ненавязчивых, его часто называют «цепким». Когда танины описываются как «зеленые», они слегка горькие и имеют неприятную терпкость. «Полированные» или «элегантные» танины будут иметь очень мелкозернистую текстуру, заметную, но приятную.

Когда вы описываете вино, задайте себе следующие вопросы: танины сразу покрывают рот или появляются медленно? Они доминируют в вине или им сочетаются свежесть и фрукты? Они цельные и нежные или напористые и резкие?

Хотя танин - это собирательный термин для различных фенольных соединений, все танины имеют одну общую черту: они связывают и осаждают белки , то есть разделяют их. Но что это значит для среднего любителя вина?

Человеческая слюна полна белка, поэтому она такая скользкая. Дубильное красное вино связывается со слюной - это то, что вызывает ощущение сухости во рту. Это свойство связывания белков часто называют причиной того, почему красное вино и стейк так хорошо сочетаются, хотя это также связано с тем, как терпкость вина противодействует жирности мяса.

Некоторые сорта винограда содержат больше танинов, чем другие. Примеры, из которых можно делать действительно танинные вина, включают Каберне Совиньон, Неббиоло, Мурведр, Мальбек, Таннат, Сира / Шираз, Темпранильо, Мерло и Санджовезе. Способствует ли технология виноделия извлечению танинов - это вопрос стиля. Вина, изготовленные из таких сортов винограда, как Пино Нуар, Гаме и Гренаш, которые имеют гораздо более тонкую кожицу, гораздо менее танинны.

Хотя сорт винограда может дать хорошее представление о концентрации танина в вине, спелость также имеет значение. Хороший пример - Сира / Шираз. В нем много танинов, но он проявляет себя по-разному, в зависимости от климата и урожая.

В жарком климате, таком как Баросса в Австралии, выращивают сверхспелые сорта винограда Шираз, благодаря чему танины становятся особенно гладкими, сочными и округлыми. В умеренном климате Северной Роны танины выглядят более структурированными, сушеными и угловатыми. Таниновая структура винограда Каберне Совиньон из Бордо во Франции различается между более теплыми и более прохладными урожаями. Экстракция при виноделии также играет большую роль.

Хотя часто говорят, что они помогают выдерживать вино, многие белые вина достигают великолепной выдержки без танинов. Однако по мере созревания красного вина вкусовые ощущения меняются. Изначально дубильные вещества, попавшие в вино, представляют собой более мелкие молекулы. Со временем эти дубильные вещества начинают объединяться и образовывать более крупные цепи - процесс, называемый полимеризацией.

Одна из теорий заключается в том, что этот процесс старения снижает реактивную поверхность танинов, что создает более мягкое ощущение во рту. Эти таниновые цепочки становятся настолько длинными, что выпадают из суспензии, что приводит к образованию осадка в некоторых бутылках.

Неясно, является ли эта реакция единственной причиной, которая делает выдержанное вино менее терпким. В любом случае, зрелые вина часто описываются как имеющие «растворенные» танины, которые становятся гладкими, мягкими и больше не вяжущими. Однако, если красное вино изначально имеет резкую, горькую и несбалансированную танинную структуру, никакая выдержка не сможет их сгладить.

Время мацерации, или количество времени, в течение которого красное вино контактирует с кожицей во время виноделия, имеет важное значение. Более короткая мацерация позволяет танинам и красителям меньше времени проникнуть в вино во время брожения . Например, розовые вина имеют короткое время мацерации, что приводит к минимальному цвету и небольшому количеству танинов или их отсутствию. По мере продолжения ферментации выщелачивается больше танинов, так как образующийся спирт начинает действовать как растворитель.

Некоторые виноделы также используют виноградные стебли для придания структуры таким винам, как Пино Нуар и Сира. Это означает, что вся гроздь попадает в чан для брожения. Это известно как брожение целых гроздей или целых гроздей.

Виноделы также могут помочь в этом процессе. Pigéage, или punch-down, - это очень щадящая техника экстракции, при которой винодел осторожно выталкивает виноградную кожицу, которая поднимается вверх во время брожения, обратно в сусло. На некоторых винодельнях есть резервуары, снабженные внутренними решетками, которые удерживают поднимающиеся виноградные шкурки под водой.

Ремонт , или перекачка, предлагает немного более эффективное извлечение. Жидкость на дне чана для брожения откачивается и перекачивается через кожицу винограда.

Делестаж , или стеллаж с возвратом, - это когда жидкость бродильного чана отделяется от твердых частиц и выливается обратно на них одним движением. Некоторые винодельни также имеют так называемые роторные ферментеры, которые похожи на гигантские вращающиеся стиральные машины с фронтальной загрузкой. Движение помогает извлечь как танин, так и цвет.

Прессование вина и эффекты дуба

Когда красное вино завершает брожение, его прессуют, в результате чего жидкость отделяется от твердых частиц. Некоторые виноделы прессуют разные партии при разном давлении для большего контроля, при этом партии под самым высоким давлением будут наиболее дубильными. Использование разнообразных вин с разной степенью экстракции дубильных веществ позволяет виноделу получать определенный купаж, совместимый с многочисленными винтажами.

Лучшие виноделы основывают управление танинами на множестве факторов, включая спелость винограда, кожуру и желаемый стиль вина.

Выдержка свежезброженного вина в новых дубовых бочках приведет к выщелачиванию танинов из древесины в вино. Для этого требуется вино с достаточным весом и крепостью, которое не будет подавлено собственными танинами дуба.

Хорошее управление танинами позволяет избежать резкости или горечи, которые случаются, когда виноград недостаточно спел или при передержке.

Некоторые белые вина проходят непродолжительную мацерацию. Это называется контактом с кожей. Свежесобранный виноград измельчают и оставляют на кожуре на несколько часов или дольше, прежде чем он начнет брожение. При этом из кожуры винограда удаляются ароматизаторы - обычная практика для ароматных и полуароматических сортов винограда, таких как Гевюрцтраминер и Рислинг.

Также в последнее время наблюдается рост количества «апельсиновых вин», розливов янтарного цвета из белого винограда, которые винифицируются с полным контактом с кожей, как красные вина. В этих винах есть танинный элемент, хотя и не такой сильный, как в красных.

Пузырьки в игристых винах действуют как миллионы маленьких луп, подчеркивающих каждый аспект вина. Поскольку эти пузырьки обеспечивают текстурный элемент, а вина, произведенные в бутылках, также имеют текстуру от выдержки на дрожжах, дополнительная текстура танинов обычно кажется горькой, а пузырьки усугубляют терпкость.

Вот почему режим отжима для качественного игристого вина имеет решающее значение. Существующие очень немногие красные игристые вина, такие как игристое Шираз или Ламбруско, нейтрализуют горечь небольшой сладостью. Вино по-прежнему будет сухим на вкус, но немного сахара (а иногда и больше) снимет остроту.