Роль дуба в виноделии

Поделиться:
Давние отношения вина с дубом заслуживают внимания, тем более что дубовые бочки использовались для ферментации и выдержки вина на протяжении веков. Дуб используется как "приправа" для придания вину аромата и вкусовой привлекательности. В самых дорогих винах мира почти всегда используется новая древесина дуба. Будь то французский, венгерский, американский или другой, дуб оставляет неизгладимый след на вине, разлитом в бутылки.

Какие вина обычно подвергаются дубовой выдержке?

К красным сортам вин, которые, как правило, получают пользу от хорошего дуба, относятся Пино Нуар, Каберне Совиньон, Мерло, Пинотаж, Кьянти, Зинфандель, Неббиоло, Темпранильо и Сира. К сортам белого вина, восприимчивым к влиянию дуба, относятся Пино Гриджио, Пино Блан, Совиньон Блан, Семильон и, конечно же, Шардоне.

Почему дуб для вина?

Дуб обеспечивает вкусовую и ароматическую поддержку вина, добавляя ему более богатые, полные впечатления и сложность. Для носа основное влияние дуба, как правило, подчеркивает ароматы, сосредоточенные вокруг пряностей: гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль и "allspice" - обычные ароматы, возникающие в результате пребывания вина в дубе. На вкусе влияние дуба проявляется в богатых ароматах карамели, кокоса, ванили, корицы, гвоздики, дыма, чая, мокко, ирисок и сливочного масла.

Дубовая бочка и вино

Типичная дубовая бочка вмещает примерно 225 литров в зависимости от того, где она была изготовлена. Поскольку дуб по своей природе пористый, по мере того, как вино проходит время в бочке, неизбежно происходит некоторое испарение, при этом около пяти галлонов теряется через испарение. Этот естественный процесс приводит к увеличению концентрации ароматических и вкусовых веществ в вине.

Дуб, используемый для изготовления винных бочек, зависит от ряда факторов:
Откуда привезена бочка?
Какие региональные различия наблюдаются при использовании дуба, полученного из разных лесов?
Как он был высушен?
Как его поджаривали?
Какие стандартные методы использует бондарь, изготовивший бочку?

Виды дуба, используемого в виноделии

Два наиболее распространенных типа дубовых бочек, используемых в виноделии, - это бочки из американского и французского дуба. Венгерские и славонские бочки также пользуются популярностью у некоторых виноделов. Бочки из американского дуба дешевле, имеют более широкое зерно и меньшее количество древесных танинов по сравнению с французским дубом. Они также имеют тенденцию оказывать большее влияние на вкус и ароматические компоненты вина, часто придавая ванильные нюансы с немного более сладким вкусовым профилем, чем французский дуб.

С другой стороны, французский дуб является "золотым стандартом" винной индустрии, предлагая более высокие танины и более плотные зерна древесины, которые, как правило, оказывают меньшее влияние на ароматику и концентрацию вкуса вина, чем бочки из американского дуба, но, как известно, увеличивают общее присутствие вина на вкусе и его внутреннюю сложность.

Стоимость французского дуба может превышать 1000 долларов за бочку в зависимости от леса, из которого он был получен. Американский дуб стоит около $360 за бочку. Учитывая эти цифры, легко понять, какие финансовые инвестиции делают винодельни в свои бочки и почему вы платите больше за вина, выдержанные в новом дубе. Часто виноделы ставят новые бочки в процессе производства, чтобы сохранить разумные затраты для винодельни и потребителя.

Что такого в "новом" дубе?

Чем новее бочка, тем более концентрированным будет влияние дуба на вино. По мере выдержки дубовые бочки становятся все менее ароматными для будущего вина. Например, возьмите чайный пакетик прямо из коробки, и после заваривания в горячей воде вы получите насыщенный аромат; однако, если использовать тот же пакетик еще раз или два, каждая последующая чашка чая будет слабее по шкале ароматов. Аналогичным образом, после четырех или пяти винтажей бочка может все еще использоваться в качестве контейнера для "хранения", но ожидается, что вину будет передано мало аромата.

Вы увидите вина, на которых указано, что треть вина была выдержана в "новом" дубе для придания аромата и повышения сложности вина, но имейте в виду, что остальные две трети вина были выдержаны в старом дубе, а затем снова смешаны перед розливом. Это позволяет сэкономить на стоимости бочек, но при этом придает вину дубовый характер.

Тостирование дуба

После выбора типа дуба винодел решает, какая степень тостирования подходит для стиля вина. Тостинг бочки может быть легким, средним или тяжелым, при этом легкий тостинг сохраняет некоторые дубовые свойства вина, а более тяжелый тостинг или обугливание придают вину более дубовые и дымные оттенки. Увеличивая степень поджаривания бочки, вы эффективно усиливаете влияние дуба на цвет, аромат, вкус и общий стиль вина.

Несколько слов о дубовой щепе и вине

Нередко виноделы обходят бочку стороной и используют "дубовые чипсы" для "выдержки" вина в процессе виноделия. Эти стружки значительно снижают затраты и могут быть использованы как на этапе ферментации, так и на этапе выдержки вина. Дубовые чипсы бывают разных форм и вкусов и фактически ускоряют процесс ароматизации дубом благодаря более высокой концентрации дуба и большей площади контакта с вином. Дубовая стружка помещается в мешочек, похожий на сетку, а затем "замачивается" (опять же по аналогии с чайным пакетиком) в резервуаре. Только с 2006 года дубовая щепа была легально разрешена для использования в виноделии Старого Света.

Дуб играет ключевую роль в процессе виноделия для многих любимых сортов и винных смесей. Однако один из лучших способов увидеть влияние дуба - это сравнительная дегустация вин "бок о бок". Шардоне - один из самых простых сортов для проведения такой дегустации, поскольку многие виноделы используют значительное количество дуба, чтобы привнести тостоватые, маслянистые нотки, которые многие потребители ожидают от Шардоне.

Просто возьмите бутылку хорошо выжженного Шардоне и "невыжженного" Шардоне (обычно обозначаемого как "unoaked" или "naked" Chardonnay) и проведите дегустацию бок о бок. В выжженном варианте вы должны увидеть доминирующее влияние дуба в дымных, поджаристых нотах, которые часто приводят к полнотелому, маслянистому завершению. В невыдержанном варианте Шардоне вы увидите доминирование чистых сортовых фруктов - скорее всего, персика, яблока или груши, а также более теплых тропических фруктов, если вино было произведено в более теплом регионе.
2015-2024 ALKO.PRO Все права защищены