Все о пиве IPA

Индийский бледный эль или India Pale Ale (IPA) - это пиво, зародившееся в Англии, что странно, глядя на название этого стиля. Но странно это только на первый взгляд. Для того, что бы понять историю его возникновения, давайте вспомним Британскую Империю 19 века, а именно тот факт, что Индия была в тот момент британской колонией.

Так как нам связать этот исторический факт с пивом? Все очень просто! В то время Британская Империя держала своих военных в колониальных странах. Британские военные жаловались на пиво, привозимое из родной Англии. Изначально эли перевозили в бочках на судах, но дело в том, что пиво попросту не сохраняло своего качества за долгий период транспортировки из Англии в Индию и портилось. Пытались возить портер в бутылках, но сладкое пиво в жарком индийском климате, так и не пришлось по душе ни местному населению, ни гражданам Британии, проживающим там. Это все продолжалось до тех пор, пока пивовар Джордж Ходжсон из Лондонской пивоварни Bow Brew не разработал специальный рецепт, отличительной особенностью которого стало повышенное содержание сбраживаемого сахара, а так же повышенное содержание хмеля. Как следствие, более высокое содержание алкоголя и повышенное содержание хмеля в пиве, стали прекрасным консервантом для долгого путешествия на дальний континент. Пиво за время путешествия хорошо сохраняло свои вкусовые качества, дозревало и скругляло грубую горечь от высокого содержания хмеля.

Историки до сих пор спорят по поводу этой «легенды» и склоняются к тому, что это просто красивая история.

Если взглянуть шире, то в 1822 году, Российская Империя закрыла границы для импорта светлых элей в Россию, оставив разрешения на ввоз только темных сортов, таких как балтийский портер и русский имперский стаут, традиционно варившийся для императорского двора. В связи с этим, перед английскими пивоварами остро встал вопрос о поиске новых рынков сбыта. И тогдашние колонии как нельзя лучше подходили для решения этой проблемы, так как потребитель на внутреннем рынке не проникся восторгом от такого «сладкого пива» (из-за высокого количества сбраживаемого сахара), которое даже прилипало к столу, стоило пене перелиться через край.

Благодаря деловой хватке английских пивоваров, к середине 19 века горький светлый эль завоевал свою популярность в Ост-Индии, Автралии, Новой Зеландии и Капской колонии. Моряки и военные возвращались из колоний ценителями пива в «колониальном стиле» и ближе к концу 19 века IPA стала вытеснять с рынка другие разновидности элей.

В этом пункте мы затронем особенности IPA, отличающие его от других бледных элей. Это все тесно связано с технологией производства Индийских бледных элей, так как первое вытекает из второго.

Давайте представим, что мы с Вами пивовары и хотим сварить ИПА. Что нам нужно сделать, что бы попасть в стиль и сварить именно индийский бледный эль, а не обычный пэйл эль, биттер, крим эль или скажем стаут? IPA - это история в первую очередь про хмель, серьезную хмелевую горечь и интенсивные хмелевые ароматы и вкусы. IPA поражает любителей пива своими нотками цветов, хвои, смолы, тропических фруктов, цитрусов, винограда и так далее. Такая палитра вкусов доступна пивовару, благодаря сотне сортов хмеля по всему миру, от Новой Зеландии и Австралии, до континентальных сортов Германии и Чехии. Комбинируя различные виды хмеля, пивовар может привнести в пиво интересные вкусы и ароматы, которыми так богато это удивительное растение.

Давайте поближе познакомимся с хмелем. Хмель это двудомное растение семейства коноплевых. Мы с вами не будем углубляться в школьную биологию, а просто выделим для себя два компонента содержащихся в цветках хмеля, которые важнее всего в приготовлении нашего ИПА - это альфа-кислоты и эфирные масла. Первые нужны для придания горечи в пиве, вторые для придания хмелевого аромата и вкуса. Чем больше содержание альфа-кислоты в хмеле, тем больше горечи он может отдать пиву. Для того что бы получить горечь в пиве и тем самым уравновесить солодовую сладость, хмель добавляют во время кипячения сусла. В результате кипячения, имеющиеся в хмеле альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты, тем самым насыщая наше пиво горечью. Чем раньше мы зададим хмель в кипящее сусло, тем больше горечи мы получим и меньше аромата и вкуса, так как эфирные масла во время кипячения улетучиваются. Принято брать 60 минут за стандартное время кипячения сусла. За 60 минут до окончания кипячения сусла давайте зададим хмель на горечь. Этого времени нам будет более чем достаточно, что бы превратить альфа-кислоту в изо-альфа-кислоту и сделать наше пиво таким горьким, каким требует это стиль. Так же зададим хмель ближе к концу кипячения сусла, это придаст хмелевой вкус нашему пиву, а так же добавит еще больше горечи и вишенкой на торте станет добавление третий порции хмеля для аромата, в тот момент, когда мы остановим наше кипячение. Это уже не придаст нашему пиву много горечи, зато оставит почти не тронутыми эфирные масла, которые в итоге придадут хмелевой аромат нашему с Вами ИПА. 

Говоря с Вами о горечи, нельзя не затронуть международную единицу измерения горечи, которая называется IBU ( International Bitterness Unit). Для каждого стиля пива характерен свой показатель IBU. Для лагеров он обычно бывает в диапазоне 18-25 IBU, а для двойного американского IPA этот диапазон варьируется уже в пределах 60-120 IBU.

Говоря про хмелевой аромат, нельзя не затронуть технологию сухого охмеления (Dry Hopping), которая получила свое распространение именно в IPA. Суть этой технологии довольно проста. Мы добавляем хмель в уже отбродившее сусло и оставляем на несколько дней. Находящийся хмель в молодом пиве, насыщает его хмелевым ароматом и вкусом, при этом не добавляя горечи. После сухого охмеления, аромат и вкус готового пива играет новыми, яркими красками.

Что касается солода, то в основном тут ничего экстремального. Я встречал отличные примеры ИПА, где использовался лишь один вид солода - базовый Пэйл Эль. Можно к нему добавить например немного карамельного солода, для придания более глубокого цвета и карамельных оттенков во вкусе или же добавить любой сорт солода, который усилит хлебные тона в готовом ИПА, но по мне это лишнее. Хотя каждый пивовар в праве делать эксперименты, но как мы с вами уже говорили, современный IPA - это история, где в главной роли хмель, ярко выраженные солодовые тона здесь не обязательны. 

Что касается дрожжей, то необходимо подобрать штамм, который даст минимум эфиров, чистый профиль и не помешает нам насладиться хмелевым вкусом и ароматом, либо эфиры должны быть минимальны и в балансе с ароматами хмеля.

Как итог, мы можем выделить основные характеристики данного стиля - это яркая хмелевая горечь и яркий букет хмелевых ароматов и вкусов.

Традиционные британские ИПА уже давно потеряли лидерство на рынке современных индийских бледных элей, они вчистую проигрывают своим собратьям из америки (в следующей статье мы разберём причины этого), но не отметить их, мы попросту не можем, так как ИПА из Англии являются родоначальниками стиля и все равно имеют в своем ряду преданную армию фанатов по всему миру.

По мере того, как мы будем приближаться к тому или иному ответвлению IPA, я иногда буду ссылаться на стилистическое руководство по сортам пива BJCP (Beer Judges Certification Program - Сертифицированная программа пивных судей). Это некоммерческая организация, созданная в США в 1985 году. Целью данной организации является пропаганда пивной грамотности и оценки пива. BJCP с точностью описывает любой стиль пива, а их стандарты уже давно являются главным критерием оценки пива на всех фестивалях мира.

Давайте обратимся к BJCP именно за английским ИПА. 

ВНЕШНИЙ ВИД:

Цвет от золотистого до глубокого янтарного. Должен быть прозрачным, хотя могут быть и мутные образцы, в которых применялось сухое охмеление.

АРОМАТ:

Это светлый эль, с умеренным ароматом британских хмелей, типичны цветочные, пряно-перечные или циструсово-апельсиновые нотки. Слабые тостовые или карамельные ноты, типичные для британских солодов. Фруктовый дрожжевой профиль, слабый или умеренный.

ВКУС:

Хмелевой вкус от среднего до сильного, с хмелевой горечью от умеренной до выраженной. Хмелевой вкус схож с ароматом (пряный, цветочный, цитрусово-апельсиновый). Солодовый характер от средне-слабого до среднего, и несколько хлебным, опционально - бисквитный, ирисковый или карамельный, тостовый. Как правило сухой финиш. Во вкусе баланс в сторону хмеля, но солод должен быть заметен на вторых ролях, это отличительная особенность английских IPA.

Как вариант для пробы:

Fullers - India Pale Ale

Shepherd Neame - India Pale Ale

Belhaven - Twisted Thistle IPA

St. Peters - India Pale Ale

Переходя к самому популярному стилю крафтового пива в США и в мире, необходимо понять, как получилось, что первенство в мире среди индийских бледных элей держит Америка, а не прародительница Англия?

Мы с Вами выяснили, что IPA - это в первую очередь сильно охмелённое пиво, соответственно тон этому стилю задает хмель. Но как так получилось, что IPA стал самым популярным крафтовым пивом Америки и мира?

Для того что бы это понять, я предлагаю взглянуть на хмелеводство США в конце 19 начале 20 веков. Главным штатом по выращиванию хмеля в США в те времена, был штат Нью Йорк. В то время балом в мире правили благородные сорта хмеля Старого Света (Чехия, Германия, Англия). Америка выращивала 3 сорта - это Fuggle, Cluster и Red Vine, все они были горькими сортами, ароматические хмели импортировались из Европы.

В 1906 году в американской газете была опубликована статья об американском хмеле, её автор жаловался, что весь хмель похож друг на друга и пахнет чесноком. Из-за резкости американский хмель использовался как «добавка» к ароматным европейским хмелям. Это было гарантией того, что американский хмель не выйдет на первый план в пиве.

Что же перевернуло игру и дало мощнейший толчок для развития хмелеводства в Америке? Отмена сухого закона в 1933 году стала ключевым поворотом в развитии как хмелеводства в США, так и развития пивоварения в целом. Правительство США при инвестициях частных пивоваров запускает в Университете Орегона программу по выращиванию хмеля и в 1956 году на свет появляется Cascade - первый ароматический хмель США. Интересен тот факт, что наша с Вами страна, тоже в какой то мере поучаствовала в крафтовой революции США, ведь Cascade был выведен путем скрещивания английского Fuggle и нашей Серебрянки, которая выращивалась на хмельниках Чувашии.

Cascade не был популярным вплоть до конца 60-х годов, а свое название он получил лишь в 1972 г., до этого он звался просто как экспериментальный хмель №56013.

В конце 60-х годов из-за плохого урожая хмеля в Германии, цена на его импорт взлетела, американские крупные пивоварни вынуждены были искать сопоставимые по цене альтернативы. Таким образом, пивоварня Coors первыми обратили внимание на хмель с внутреннего рынка, но к концу 70-х годов вынуждена была сократить инвестиции в развитие данного сорта из-за его выраженных цитрусовых ноток в аромате. Из-за сокращения спроса на Cascade , хмелеводы уничтожали посадки и к 1988 году объем выращивания хмеля Cascade сократился на 80%.

Здесь я хочу взять небольшую паузу в рассказе про хмелепроизводство США, как один из локомотивов развития крафтового пивоварения в штатах и развитию IPA в целом и взглянуть на другую предпосылку, а именно легализацию Джимми Картером в 1978 году домашнего пивоварения. Сухой закон предусматривал запрет на домашнее пивоварение. Но даже после его отмены, закон, запрещающий домашнее пивоварение, все равно действовал, а последние штаты, отменившие запрет на домашнее пивоварение - это Алабама и Миссисипи. Случилось это аж в 2013 году. Благодаря этому, многие крафтовые пивоварни США - это выходцы из домашних пивоваров, которым наскучило варить пиво на кухне в кастрюле и они решились на новый шаг. Таким образом, на конец 2017 года в США насчитывается свыше 6000 независимых крафтовых пивоварен, вклад крафтового пивоварения в экономику США оценивается почти в 68 млрд долларов, в отрасли работают 450 тысяч работников, а число домашних пивоваров превышает 1.1 млн человек. Поражающие цифры.

Так вернемся же в хмелеводству США. Мы уже выяснили, что к концу 70х годов инвестиции Coors в хмель Cascade значительно сократились, и малые пивоварни, такие как Anchor Brewing с их Liberty Ale и Our Special Ale, пивоварня New Albion и одна из культовых американских пивоварен Sierra Neveda со своим Pale Ale, все они использовали Cascade в своих сортах пива, которые в последствии стали их визитными карточками. Anchor и Sierra Neveda поддерживали этот хмель достаточно долго, пока не появилась первая волна крафтовых пивоварен в США. Стартовав столь скромно, Cascade стал бестселлером американского крафтового пивоварения и не теряет популярности до сих пор. Cascade открыл дорогу для развития хмелеводства в США и в данный момент Америка является страной №1 в производстве ароматических хмелей. Вслед за каскадом можно отметить появление хмеля Centennial, который так же называют "Cascade на стероидах", за его грейпфрутовые и хвойные нотки, которые сильнее выражены чем в Cascade, а так же Chinook, Zeus и многие другие. Но самые интересные хмели стали появляться на рынке в начале 2000-х годов в результате работы частных инвестиций. Самыми интересными стали сорта Simcoe, Citra, далее Amarillo, El Dorado, Mosaic и другие. В настоящее время около 70% всего хмеля в Америке выращивается в штате Вашингтон в долине Якима.

Если подвести итог и попробовать собрать воедино все что я сказал ранее, то мы можем определить ключевые особенности популярности американского IPA:

1. Сочные, ароматнейшие американские хмели, вкус и аромат которых может содержать нотки хвои, цитрусов, дыни, манго, гуавы, персиков и так далее.

2. Растущее с каждым годом число американских любителей крафтового пива.

3. Как следствие из второго пункта можно выделить, что с ростом спроса, рождается и предложение и независимых пивоварен в США с каждым годом становится все больше, а тем более, что в обойме каждой американской пивоварни есть IPA сваренный на американских хмелях.

4. Нестандартный вкус напитка. Чрезмерная горечь, фрукты, ягоды, хвоя, цветы - все это как дивный новый мир для любителей пива, которые первый пробую ИПА, после магазинных евролагеров.