Виноделие в Грузии
Грузию считают одной из стран, которые первыми освоили культурное виноградарство. На территории этой маленькой страны геологи находили глиняные кувшины с остатками виноградных косточек, относящиеся к бронзовой эпохе (IX—X век до нашей эры).
Древние традиции, свои собственные сорта винограда, уникальные технологии производства – всё это делает грузинское вино хорошо узнаваемым и действительно вкусным. Вино в Грузии принято называть именем населенного пункта, где был собран виноград. А теперь подробнее остановимся на особенностях производства грузинского вина.
Сорта винограда в Грузии
В Грузии делают вино из следующих сортов винограда.
Красные сорта:
Александроули;
Муджуретули;
Оджалеши;
Саперави.
Белые сорта:
Горули мцване;
Мцване;
Ркацители;
Цицка;
Цоликоури.
Винодельческие регионы Грузии
Виноделие в Грузии занимает важную роль в экономике, поэтому к процессу с большой ответственностью подходят в разных регионах. Каждая винодельческая область имеет свои особенности производства вина, о которых вы узнаете ниже.
Главным винодельческим регионом Грузии служит Кахетия. Это большая область на востоке страны, разделенная на 15 отдельных микрозон:
Ахашени,
Вазисубани,
Гурджаани,
Карденахи,
Кахети,
Кварели,
Киндзмараули,
Котехи,
Манави,
Мукузани,
Напареули,
Телиани,
Тибаани,
Цинандали,
Хашми.
Еще одним винодельческим регионом служит Имерети – область на Западе Грузии. Здесь вино производят по своей собственной технологии и выделяют отдельную зону Свири.
Отдельно выделяют небольшую область Картли, или Картлийский хребет – горную местность на северо-востоке Грузии. Здесь выделены зоны Атени и Болниси.
Рача-Лечхуми – еще одна горная местность на севере страны В области Рача выделяют зону Хванчкара, а в Лечхуми – Твиши и Усахелаури.
Технологии производства грузинского вина
В Грузии существуют четыре основные технологии производства вина.
Европейская;
Кахетинская;
Имеретинская;
Рача-Лечхумская.
Европейская технология
Это традиционный для Европы метод производства вин, который взяли на вооружение и грузины. По такой технологии производили вино еще в античности: Греция и Рим использовали именно такой способ. Затем он перекочевал во Францию, а ни для кого не секрет, что весь мир ориентируется на французские вина. В Грузии европейскую технологию внедрил общественный деятель и поэт Александр Чавчавадзе в XIX веке. Он использовал ее для производства вина в родовом поместье Цинандали.
В европейском способе виноделия процессу брожения подвергают только виноградный сок, а мезгу убирают. Для красных вин допускается наличие шкурок, но косточки и ветки присутствовать не должны, ведь они портят вкус.
Процесс брожения проходит при низкой температуре – от 20 до 25 °C в деревянных бочках или металлических баках. Чем ниже температура брожения, тем более качественное вино можно получить. Его можно охарактеризовать так:
Сниженная терпкость;
Низкая экстрактивность;
Сбалансированный вкус и аромат.
Вина, произведенные по европейской технологии: Цинандали, Напареули, Манави, Гурджаани.
Кахетинская технология
Именно эта грузинская технология приобрела широкую известность. Многие привыкли ассоциировать грузинские вина именно с кахетинской технологией. Кахетинская технология позволяет получить наиболее популярные грузинские вина.
В кахетинской технологии брожению подвергают виноградный сок вместе с мезгой. Шкурки, косточки и веточки придают вину богатый фруктовый аромат, высокую экстрактивность и насыщенный глубокий цвет.
Процесс брожения проходит в квеври – глиняных кувшинах. Виноматериал проходит ферментацию только с использованием натуральных дрожжей, его перемешивают до 4 раз в сутки. Когда процесс брожения подходит к концу, квеври герметично закупоривают и закапывают в землю – это позволяет поддерживать там температуру около 15 °C. Такой медленный процесс брожения позволяет получить высокую экстрактивность.
В квеври вино отстаивается до года – такой срок проходят марочные вина, а столовым достаточно и 3-4 месяцев. В результате медленного брожения в квеври мезга насыщает вино терпким, ярким вкусом и полифенолами. Не буду вдаваться в подробности, уточню лишь, что это полезные вещества, которые разжижают кровь.
Существует и новая кахетинская технология. По ней мезга ферментируется на открытом воздухе при температуре 20-22 °C в течение 4-5 часов. Затем ее добавляют к виноградному соку для брожения. Вино, полученное таким способом, получается мягче, насыщеннее цветом и ароматом.
Кахетинские вина можно охарактеризовать так:
Высокое содержание полифенолов и пигментов: 2.0 – 3.5 г/дм3;
Высокая экстрактивность: выше 20 г/дм3;
Высокое содержание спирта: 11 – 15%;
Средняя кислотность: 4.0 – 5.5 г/дм3;
Насыщенный цвет: темно-бордовый для красных вин, чайный или янтарный – для белых;
Богатый вкус и аромат.
Вина, произведенные по кахетинской технологии: Киндзмараули, Саперави, Мукузани, Кахети, Ркацители, Самеба, Тибаани, Шуамта.
Имеретинская технология
В целом, эта технология похожа на кахетинскую: виноматериал также настаивают в квеври. Однако есть и небольшие отличия. Имеретинский процесс производства вина подразумевает, что виноград давят вместе со шкурками и веточками. Однако затем веточки отделяют, и брожению подвергается вино на выжимках из косточек и шкурок.
Вино настаивается в квеври всего полтора-два месяца. В итоге вино получается менее, терпким, чем кахетинское, а вот кислотность в нем немного выше. Содержание алкоголя в них примерно одинаковое.
Характеристики имеретинских вин:
Кислотность: от 6.8 до 8 г/дм3;
Экстрактивность: 21 г/дм3 и выше;
Содержание спирта: 10 – 14%;
Сбалансированный вкус без выраженной терпкости.
Вина, произведенные по имеретинской технологии: Свири, Дими, Цоликаури, Тбилисури, Цицка
Рача-Лечхумская технология
Этим способом производят природно-полусладкие вина. Горная местность Рача-Лечхуми – более прохладный регион, чем Кахетия и Западная Грузия, поэтому вино здесь бродит при температуре около 5 °C. Виноград собирают в период повышенной сахаристости, поэтому при ферментации дрожжи съедают не весь сахар в виноматериале. Таким образом, вино получается полусладким.
Процесс брожения при такой температуре идет медленно даже несмотря на небольшой срок выдерживания в квеври – всего 2 месяца. В ходе брожения вино насыщается углекислым газом, в нем даже бывают пузырьки, хотя это вовсе не шампанское или игристое вино. Пить его рекомендуют охлажденным.
Вина, произведенные по рача-лечхумской технологии: Хванчкара, Пиросмани, Оджалеши, Твиши.
Любопытно, что рача-лечхумский метод используют в Кахетии для производства таких вин, как Ахашени и Алазанская долина. Однако температура там значительно выше 4-5 °C, поэтому квеври охлаждают искусственным способом.
Марки грузинского вина
Наиболее старыми и авторитетными производителями грузинского вина являются «Шато Зегаани», основанная в 1820 году, а также «Телавский винный погреб», существующий с 1915 года. Конечно, вина их производства довольно дороги. Более дешевыми, но не менее вкусными, будут:
Teliani Valley,
Бадагони,
Kartuli Vazi,
Iberiuli,
Shumi,
Alaverdi,
TBIL VINO.
Производителей намного больше – для создания полного списка понадобится больше места, чем заняла вся эта статья. Я выделил лишь предприятия с хорошей репутацией не только в Грузии, но и за ее пределами.
