Японской виски: история, состав и выводы от профессионалов

История создания японской индустрии виски уже настолько хорошо описана, что мне остается лишь кратко пересказать ее:

Синдзиро Тории, оптовый торговец фармацевтическими товарами, в 1899 г. начал импортировать в Японию вина. Успешно проработав два десятилетия, в 1923 г. он решил заняться производством первого японского виски, построив винокурню в пригороде Киото под названием Ямадзаки. Тории нанял Масатаку Такэцуру, который обучался дистилляции в Шотландии и использовал свои знания для производства японского виски в "шотландском стиле".

В 1929 году винокурня Ямадзаки выпустила купаж Suntory Shirofuda, и в течение последующих 80 лет японский виски существовал в основном как местное явление, тем более что импортный виски был закрыт до 1970-1980-х годов (когда, как ни странно, начался бурбонный бум). Конечно, американцы и другие жители Запада могли пробовать японский виски во время своих путешествий в Азию, могли даже слышать о нем из рекламных роликов с участием известных американских знаменитостей или из фильма "Затерянные в переводе", но за рубежом он вряд ли был известен.

Все изменилось в начале 2010-х годов, когда Ямадзаки и две другие винокурни Suntory (Hibiki и Hakushu) начали наводить порядок на международных конкурсах спиртных напитков, таких как San Francisco World Spirits Competition и World Whiskies Awards. Когда известный виски-критик Джим Мюррей назвал виски Yamazaki Sherry Cask 2013 года "почти неописуемым гением" и назвал его виски года, американские коллекционеры неожиданно засуетились. (С тех пор Мюррей подвергся широкой критике за сексистские высказывания в рецензиях, публикуемых в его ежегодной "Библии виски").

В начале 2010-х годов Yamazaki в последний раз можно было легко найти на полках американских магазинов, и в последний раз покупатели платили розничную стоимость за Yamazaki 12 Year Old (тогда цена составляла всего 40 долл.) или Yamazaki 18 Year (120 долл.). Если раньше бутылка стоила 70 долларов, то сегодня этот сорт 2013 года продается за десятки тысяч долларов. В 2021 году 55-летний односолодовый Yamazaki был продан почти за 1 млн. долларов.

Начало японского односолодового виски
Несмотря на то, что это был первый японский виски, и хотя компания Suntory очень хочет, чтобы люди считали иначе, на самом деле винокурня Ямадзаки не выпустила первый японский односолодовый виски.

После того как Такэцуру помог основать компанию Suntory, в 1934 г. он основал собственную винокурню Nikka. Сегодня это второй по величине производитель виски в Японии. К 1982 году винокурня Yoichi, принадлежащая компании Nikka, выпустила односолодовый виски, на два года раньше, чем Yamazaki. (С годами Nikka также продает Taketsuru Pure Malt, который не является односолодовым, а представляет собой смесь двух винокурен).

Еще раньше был Ocean Karuizawa, выпущенный в 1976 году. И хотя с тех пор Karuizawa превратилась в вискикурню-призрак, а ее бутылки на аукционах стоят тысячи, этот выпуск 1976 года редко обсуждается среди коллекционеров винтажа или вспоминается историками виски.

(Кроме того, в прошлом году японский конгломерат Tomatin Distillery Co. Ltd. выпустила односолодовый виски 1958 года выпуска с давно закрытой винокурни Shirakawa - самый старый образец японского односолодового виски, когда-либо выходивший на рынок.)

Дело в том, что концепция односолодового виски, то есть виски, произведенного исключительно из солодового ячменя и дистиллированного на одной винокурне, появилась у большинства любителей алкоголя только в 1980-х годах. Хотя принято утверждать, что компания Glenfiddich выпустила первый коммерческий односолодовый виски в 1969 году, это совсем не так. Однако, вероятно, это был первый широко продаваемый релиз.

("Чистый солод" как термин использовался в различных значениях в шотландской и ирландской виски-индустрии по крайней мере с начала века).

Тем не менее, большинство людей во всем мире по-прежнему пили купажированный шотландский виски, и лишь немногие винокурни до недавнего времени выпускали свой виски как односолодовый. Даже когда Флоренс Фабрикант из The New York Times в 1985 г. написала статью "Продажи односолодовых виски взлетели до небес", на тот момент этот стиль составлял всего 1,5% рынка виски в США. Однако продажи начали расти не только в США, но и в Европе.

"Чтобы еще больше запутать ситуацию, Suntory также выпускала продукцию, обозначенную как "чистый солод", которая на самом деле была "чистым солодом" или "купажированным солодом", как мы называем их сейчас, т.е. ватированием солода с нескольких винокурен".

Между тем, в 1983 году компания Yamazaki только что отметила свое 60-летие, и Кейзо Саджи, один из сыновей Синдзиро Тории и тогдашний председатель совета директоров Suntory, решил, что наконец-то пришло время выпустить односолодовый виски.

Экстракт Японии
С ростом коллекционирования и распития винтажных спиртных напитков в последнее десятилетие в меню баров стало появляться все больше пыльных бутылок загадочного Suntory Pure Malt. (Именно так я впервые столкнулся с ним).

Цудзимото - одержимый поклонник Pure Malt, за несколько лет он приобрел несколько бутылок (несмотря на рост цен на вторичном рынке) и даже выставил акварельную картину с его изображением в своем небольшом баре. Он называет его "одним из моих любимых японских виски всех времен".

Хотя первый выпуск Pure Malt был предположительно дистиллирован на заводе Yamazaki в 1972 году и выпущен в марте 1984 года, на его этикетке не было указано возраста. (Слово "Yamazaki", однако, действительно написано шрифтом кандзи). Цудзимото утверждает, что "на вкус он совсем не похож на сегодняшний стандарт [Yamazaki 12]", описывая его как более крепкий и "усиленный". Главный купажист Кен Сато, как сообщается, потратил два года на разработку вкусового профиля.

В запахе ощущаются ноты ладана, даши, грибов и сандалового дерева, а во вкусе - очень сладкий вкус с нотками хереса, по словам Цудзимото, который описывает этот напиток как "очень рискованный" для своей эпохи. Действительно, в те времена, до появления элитных бутылок, он даже поставлялся в причудливой деревянной коробке (в отличие от сегодняшней версии) и был выпущен только на японский рынок.

"Если у вас когда-нибудь будет возможность попробовать его, пожалуйста, сделайте это", - призывает Цудзимото.

В 1986 году компания Suntory добавила на этикетку указание на 12-летний возраст и продолжала выпускать Pure Malt по крайней мере до 2003 года. Кроме того, будут выпущены хересные версии, версии с разными возрастными ограничениями, а также версии с бочковой крепостью.

"Чтобы еще больше запутать ситуацию, Suntory также выпускала продукцию, обозначенную как "чистый солод", которая технически являлась "чистым солодом" или "купажированным солодом", как мы бы назвали их сейчас, т.е. ватингами солода с нескольких винокурен", - пишет Стефан Ван Эйкен в книге "Whisky Rising: The Definitive Guide to the Finest Whiskies and Distillers of Japan".

В 2004 году компания Suntory окончательно отказалась от использования Pure Malt в качестве стандартного односолодового виски и изменила этикетку 12-летнего виски на простую надпись: Yamazaki Single Malt Whisky.

Маркетологи заставили нас
В середине мая этого года моей рукописи оставалась неделя до отправки в типографию, и к тому времени я уже забыл о Pure Malt.

"Если 1984 год был первым годом для Yamazaki, то что же тогда Suntory Pure Malt?"

Один из самых важных вопросов для любой новой компании, которая запускает в производство виски, как сделать оригинальный и непохожий на других виски. Да при этом, если вы не из Шотландии и Ирландии, то желательно привнести свой колорит. Иначе вытупить на одном поле с ведущими шотландскими виски и не получится. И компания Yoshino Spirits решили пойти не стандартным путем, а внести настоящий дух Японии в производство виски. А как это сделать, если производство практически на 100% соответствует лучшим традициям Шотландии. Бочки применяются такие же, за исключением редких и очень дорогих выпусков виски, выдержанных в бочках из Мидзунары - японского дуба. Что же делать? И ответ прост - использовать бочки из другого дерева и на этот раз чисто японского. И что здесь может подойти? Конечно японский кедр криптомерия или Yoshino Sugi, традиционно используемый для выдержки сакэ. Смело и оригинально? Конечно да. А если к этому ещё добавить бочки из японской сосны и сакуры? И океанской воды? Интересно узнать, что получилось? Тогда читаем далее.

Не будем углубляться в легенды и рассказы маркетологов и сразу перейдём к виски.

Начнём с купажированного виски

Название Umiki - это комбинация двух слов UMI - океан и KI - дерево. И здесь за UMI отвечает океанская вода, которая прошла очистку методом дистилляции, а за KI - сосна, из которой сделаны бочки. В них и выдерживается виски, представляющий собой смесь японских солодовых и зарубежных зерновых виски.

Нос лёгкий, сладкий с нотками ванили, лёгкой соли, сладких фруктов, и немного спиртуозности.

Вкус ровный, немного острый и солёный, с лёгкими нотками дерева и яблок.

Послевкусие достаточно продолжительное, немного острое и солёное, минеральное, с нотками сладких фруктов.

И этот бленд приятно удивил. В нём практически не заметна молодость и спиртуозность зерновых виски. Хорошо сбалансированный и оригинальный виски. Должен быть очень хорош с суши и морепродуктами.

И далее перейдём к смешанным солодовым виски Kamiki.

Название Kamiki - это комбинация двух слов KAMi - боги и IKI - дыхание. Это связано с подножьем святой горы Miwa, откуда по утрам спускается туман, который и является дыханием богов.

И первым в линейки был

Комбинация японских и зарубежных молтов, ранее выдержанных в бурбонной бочке, затем финишируется в бочках из японского кедра. Время финиша для каждой бочек индивидуально. Он выпускается батчами и это уже 5-й.

Запах встречает сильными хвойными нотками и смесью перцев, за ними проявляются фрукты и ваниль.

Вкус в меру сладкий, ровный с заметными хвойными нотками и смесью перцев, с лёгким подсушиванием от дерева.

Послевкусие достаточно длительное, сильно перечное, со сладостью фруктов.

Этот виски очень яркий и оригинальный. Хвойные и перичные нотки проходят от носа до послевкусия. Прям чувствуешь свежепомолутую смесь различных перцев. И именно этим виски и цепляет. Он очень необычен и не похож ни на какой другой.

Сравнил 3 и 5 батчи, профиль один, но 3-й ещё более яркий, на его фоне 5-й слегка приглушенный.

Комбинация японских и зарубежных молтов, ранее выдержанных в бурбонной бочке больше, чем для предыдущего выпуска, затем финишируется в бочках из японского кедра так же более длительное время.

Запах сладкий, немного хвойный, с нотками смеси перцев, сладких фруктов, ванили, цветочной парфюмности, выпечки и немного орехов.

Вкус очень ровный и мягкий, сладкий, с нотками ванили, немного хвойности и перечности, а так же лёгкое подсушивание от дерева.

Послевкусие практически как и у предыдущего, только чуть продолжительнее, но нотки все теже.

Здесь более длительная выдержка сгладила, снизила хвойную и перечную яркость, и слегка облагородила виски. Он стал более ровным и округлым.

Комбинация японских и зарубежных молтов, ранее выдержанных в бурбонной бочке, затем финишируется в бочках из японского кедра. А после этого отправляется ещё на один финиш, теперь в сакуре.

Нос сладкий, маслянистый, с нотками сладких фруктов, косточек фруктов, орехов и травы, фруктовой жевательной резинки, немного хвои, а так же слегка дерева.

Вкус ровный, сладкий, с небольшим количеством хвои и перца, а так же фруктов и яблок, с лёгким подсушиваем.

Послевкусие длительное, сухое и острое, фруктово-яблочное.

Очень ровный и мягкий виски. Да, он стал более комплексным, но при этом утратил свою хвойно-перечную яркость, как в первом оригинальном виски. Тем не менее, он сохранил свою оригинальность. С этим виски можно уже и длительно поработать, он хорошо к этому располагает.

Kamiki и Umiki хорошо показали, что таким экспериментальным финишам быть! Использование нестандартного материала для бочек позволяет получить новые вкусы, и сделать привычный виски более оригинальным. И здесь в виски больше чувствуется Япония, несмотря на большое количество зарубежных виски, входящих в состав купажей. Именно бочки из японского дерева и формируют этот неповторимый японский колорит.