Содержание:
↑ Терминология производства вина: От Лозы до Бокала
Мир виноделия богат и сложен, а его язык может показаться запутанным. Понимание основных терминов — это ключ к более глубокому appreciation вина. Давайте разберем терминологию по этапам создания вина.↑ Часть 1: Виноградник (Vineyard)
Производство великого вина начинается на винограднике. Здесь закладывается его потенциал.* Терруар (Terroir): Фундаментальное понятие, обозначающее совокупность природных факторов, влияющих на виноград: почва, климат, топография (уклон и высота) и даже местные дрожжи. Терруар придает вину уникальный характер места.
* Сорт винограда (Grape Variety / Cultivar): Разновидность виноградной лозы. Известные примеры: Каберне Совиньон, Шардоне, Пино Нуар, Совиньон Блан. Вина, сделанные из одного сорта, называются сортовыми (Varietal).
* Винтаж (Vintage): Год сбора урожая винограда, из которого сделано вино. Указывает на климатические условия конкретного года, которые сильно влияют на характер вина.
* Сбор урожая (Harvest / Vendange): Процесс сбора винограда. Может осуществляться механически или, для вин высшего качества, вручную (hand-picked).
* Брикс (Brix), Баумé (Baumé), Эксле (Oechsle): Шкалы для измерения уровня сахара в виноградном соке перед ферментацией. Ключевой показатель для определения потенциального алкоголя.
↑ Часть 2: Винодельня (Winery / Winemaking)
Попав на винодельню, виноград начинает свое превращение в вино.Обработка и отжим:
* Гребнеотделение (Destemming): Удаление ягод винограда от гребней (стеблей), которые могут придать вину излишнюю горечь.
* Раздавливание/Дробление (Crushing): Аккуратное раздавливание ягод для высвобождения сока (`must` — сусло).
* Прессование (Pressing): Отделение сока от твердых частей (кожицы, мякоти, косточек). Сок, полученный при легком прессовании, часто считается самым качественным.
* Белая кровь (Saignée): Техника, при которой часть розового сока сливается из емкости с красным виноградом. Это концентрирует будущее красное вино и позволяет одновременно сделать розовое вино.
Ферментация (Брожение):
* Алкогольная ферментация (Alcoholic Fermentation): Процесс, при котором дрожжи (`yeast`) превращают сахар виноградного сока в алкоголь и углекислый газ. Бывают культурные дрожжи (добавленные виноделом) и дикие дрожжи (присутствующие на виноградной кожичке).
* Молочно-кислая ферментация (MLF — Malolactic Fermentation): Вторичная ферментация, в ходе которой резкая яблочная кислота превращается бактериями в более мягкую молочную кислоту. Придает вину маслянистость и снижает кислотность (характерно для красных вин и многих белых, например, Шардоне).
Выдержка (Aging / Maturation):
* Бочка (Barrel / Cask): Чаще всего дубовая емкость для выдержки вина. Дуб придает вину сложные ароматы (ваниль, специи, поджаренный хлеб) и позволяет ему медленно окисляться.
* Barrique (Баррик): Небольшая дубовая бочка объемом 225-250 литров, ставшая стандартом в Бордо и за его пределами.
* Выдержка на осадке (Sur Lie): Техника, при которой вино после ферментации оставляют на контакт с мертвыми дрожжевыми клетками (осадком). Это придает текстуру, сложность и дрожжевые ноты (часто в Мускаде и Шардоне).
* Нержавеющая сталь (Stainless Steel): Инертные емкости, которые не придают вину дополнительных ароматов, сохраняя свежий, фруктовый характер первичных ароматов.
* Бутылочная выдержка (Bottle Aging): Процесс созревания вина уже в бутылке, где оно медленно развивается и становится сложнее.
↑ Часть 3: Стили и типы вин
* Тихие вина (Still Wines): Вина без значительной углекислоты.* Красные (Red): Производятся из красных сортов винограда с ферментацией на мезге (кожице и косточках), что придает цвет и танины.
* Белые (White): Производятся в основном из белых сортов, но иногда и из красных (с быстрым отделением сока от кожицы). Ферментация проходит без кожицы.
* Розовые (Rosé): Производятся из красного винограда путем кратковременного контакта сока с кожицей (от нескольких часов до пары дней).
* Игристые вина (Sparkling Wines): Вина с естельным содержанием CO₂.
* Традиционный метод (Méthode Traditionnelle): Классический способ, при котором вторичная ферментация происходит в бутылке. Так производят шампанское, каву и многие качественные игристые вина мира.
* Шампанское (Champagne): Игристое вино, произведенное *только* в регионе Шампань во Франции по строгим правилам.
* Резервуарный метод (Tank Method / Charmat): Вторичная ферментация происходит в больших герметичных чанах. Дает более фруктовые и простые вина (например, Просекко).
* Крепленые вина (Fortified Wines): Вина, в которые на определенном этапе добавляют виноградный спирт (бренди).
* Портвейн (Port): Спирт добавляют во время ферментации, останавливая ее и оставляя вино сладким.
* Херес (Sherry): Спирт добавляют после полного окончания ферментации сухого вина.
↑ Часть 4: Ключевые понятия вкуса и структуры
* Тело (Body): Ощущение "веса" и насыщенности вина во рту. Бывает легким, средним и полным.* Танины (Tannins): Полифенолы, содержащиеся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в дубе. Создают ощущение сухости и терпкости на языке и деснах. Характерны для красных вин.
* Кислотность (Acidity): Естественный компонент вина, придающий ему свежесть, бодрость и баланс. Высокая кислотность заставляет слюну выделяться активнее.
* Сладость/Сухость (Sweetness/Dryness): Зависит от количества остаточного сахара (RS — Residual Sugar) в вине после ферментации. Сухое (Dry) вино — это то, в котором почти весь сахар перебродил.
* Минеральность (Minerality): Описательный термин, обозначающий вкусовые ощущения, ассоциирующиеся с камнем, кремнием, мокрой галькой и т.д. Происхождение до конца не изучено, но часто связывается с терруаром.
↑ Часть 5: Люди
* Винодел (Winemaker): Специалист, руководящий всем процессом производства вина на винодельне.* Виноградарь (Viticulturist): Специалист, который выращивает виноград, отвечает за здоровье лоз и качество урожая.
* Сомелье (Sommelier): Профессионал в ресторане, отвечающий за составление винной карты, подбор вина к блюдам и обслуживание гостей.
