Не секрет, что годом рождения виски считается 1494, а местом LIndores Abbey. Именно этим годом датируется первое упоминание о производстве виски, где говорится о том, чтобы выдать монаху Джону Кору из аббатства Линдорес 8 боллов (более тонны) соложённого ячменя для производства Aqua Vitae. Интересно узнать, а что же делал Джон Кор? Тогда читаем далее.И тут возникает самый первый вопрос. Почему в указе упоминается Aqua Vitae, а все считают, что именно эту запись можно считать точкой отсчёта для рождения виски. Прежде всего, Aqua Vitae (аква вита - живая вода) на гэльском языке, на котором говорило население Шотландии, звучит как Uisge Beatha - “ишки ба”, или на ирландском варианте Uisce Beatha - “ишке баха”. Но эти варианты были сложны для произношения англичанам и в итоге это трансформировалось в привычное нам whisky - “виски”.
Ну и следующий вопрос - а какой же была она тогда эта самая Ишки Ба? Понятно, что основой был дистиллят из соложенного ячменя, а вот дальше? От какого напитка в итоге произошёл любимый многими современный виски? Для этого надо обратиться к источникам, которые нам доступны. Я немного покопал ту литературу, что у меня была в доступе и нашёл следующие интересные рецепты Aqua Vitae или Uisge Beatha.
Неужели есть записи монахов, как они делали виски, справедливо спросите виски. Возможно и есть, но мне они не попадались. Зато хорошую хронику по искусству дистилляции вели средневековые алхимики. Они пытались из всего извлечь душу - spirit (кстати так же и звучит спирт), и делали это дистиллируя практически всё, что только можно.
На просторах интернета, а точнее на Амазоне попалась интересная книга John French, опубликованная в 1651 году под названием The Art of Distillation - Искусство Дистилляции, которая является одной из самых ранних и детальный книг, посвящённых дистилляции. Так, среди сотен рецептов по дистилляции всего чего только можно и нельзя даже представить, в ней есть рецепт Usque-Bath или Irish Aqua vitae. И пусть не смущает слово ирландская, просто Ирландия уже была долгое время под владением Англии, в то время, как шотландцам удавалось успешно или нет противостоять англичанам. Технология производства была одна и таже. И так, сам рецепт. Приведу уже русский перевод, ведь не каждый захочет рыться в дебрях староанглийского языка.
Так изготавливается Usque-Bath, или ирландская Aqua vitae.
Возьмите галлон Aqua vitae (здесь подразумевается чистый дистиллят) и поместите его в стеклянный сосуд. Добавьте туда кварту канарского белого вина, два фунта изюма высушенного на солнце и не мытого, две унции фиников без косточек, две унции молотой корицы, четыре больших очищенных мускатных орехов, унцию лучшего английского корня солодки, предварительно порезанного и помятого. Закройте сосуд и дайте настоятся в холодном месте шесть или восемь дней. После этого процедите через специальный мешок Manica Hippocratis, сделанного из белого хлопка. Этот напиток является хорошим средством при проблемах с желудком.
Как видно из рецепта, это больше похоже на известную нам настойку, а не как на привычный виски. Но тем не менее, травы и специи применялись для смягчения вкуса стандартного дистиллята (скорее всего не самого приятного для питья напитка), а изюм и финики давали сладости и цвет напитку. Хотя особо пытливые читатели, опытные в дегустации виски, могут заметить, что нотки изюма, фиников, корицы, орехов вполне характерны для современного хересного виски, правда эти оттенки приходят от бочки.
В своей книге Whisky Manual, Дэйв Брум так же проводит исследование того, как формировался современный виски, и что было у его истоков. Он приводит два рецепта из более поздних книг.
ROYAL USQUEBAUGH (The Complete Distiller, A Cooper, 1757)
Возьмите корицу, имбирь и семена кориандра в количестве 3 унции; четыре с половиной унции мускатного ореха; мускатный цвет, гвоздику и перец кубеба, каждый по полторы унции. Перетолчите все эти ингредиенты вместе и положите в аламбик, куда добавьте одиннадцать галлонов чистого дистиллята и два галлона воды, и продистиллируйте. На выходе змеевека закрепите мешочек с четырьмя унциями английского шафрана. Возьмите четыре с половиной унции изюма без косточек, три фунта фиников, два фунта корня солодки мелко нарезанного, и варите это всё в течении 12 часов в двух галлонах воды. Процедите полученный ликёр и смешайте его с дистиллятом. При необходимости можно подсластить тростниковым сахаром. (Всего должно получиться 10 галлонов).
USQUEBAUGH, THE IRISH CORDIAL (The Cook and Housewife’s Manual, Meg Dods, 1829)
Возьмите две кварты дистиллята без привкуса дыма и добавьте фунт изюма, полунции мускатного ореха, четверть унции гвоздики, столько же кардамона, предварительно растёртых в ступке. Добавьте ещё кожуру севильского апельсина, немного шафрана и полфунта коричневого карамельного сахара. В течении двух недель ежедневно встряхивайте раствор, а потом процедите.
Как видно - это больше было похоже на современные настойки, чем на виски. Но тем не менее, изначально Ишки Ба делалась именно так, а потом с фонетической трансформацией, поменялось и технология производства, добавилась выдержка в бочках, и убрали все остальные компоненты, как травы, специи и сухофрукты.
Конечно можно попробовать сами повторить эти рецепты, и попробовать какой была Ишки Ба до того, как стала современным виски. Но можно пойти и более простым путем и попробовать Aqua Vitae от винокурни Lindores Abbey.
И так, на месте разрушенного аббатства, в 2017 году была запущена новая винокурня Lindores Abbey. И самое интересное это то, что пока зреют первые бочки с виски, они решили не идти традиционным путем выпуска джина или виски от других винокурен, а решили воссоздать традиционную Ишки Ба, по рецептам, близким к тем, как готовили монахи во времена Джона Кора.
Сейчас Aqua Vitae делается из дистиллята, полученного из соложённого ячменя, а затем наполняется смесью трав и специй, большая часть которых произрастает на территории бывшего аббатства. И что же в итоге получилось?
Нос ровный, в меру сладкий, с нотками цитрусовых и трав со специями, немного маслянистый, но при этом свежий. Вкус лёгкий, мягкий, травянистый с лёгкой сладостью и нотками цитрусовых. Послевкусие достаточно продолжительное, согревающее, в меру сладкое с нотками трав и цитрусовых. Напиток очень хорошо сбалансирован, ничего не выпирает, всего в меру, пьётся легко как чистым, так же будет и хорошей основой для коктейлей. Да, это не виски в традиционном понятии, но это как раз понимание, с чего всё начиналось. Отличная работа, наслаждаемся Aqua Vitae и с нетерпением ждём виски от Lindores Abbey.
