Классическая фраза гласит, что вся текила - это мецкаль, но только некоторые виды мецкаля - это текила. Другими словами, текила - это разновидность мезкаля, так же как бурбон - разновидность виски. Это утверждение является полезной отправной точкой для нашей дискуссии о текиле и мезкале и хорошо задает тон.Однако, будем откровенны, утверждение, что текила - это разновидность мезкаля, мало что нам говорит. Это не говорит ни о всех различиях между продуктами, ни о том, в чем они похожи. А различий и сходств действительно много.
Так что давайте посмотрим глубже. Для этого нам необходимо вспомнить о различиях в способах производства текилы и мезкаля, местах их изготовления, цене, содержании алкоголя и вкусовых качествах.
Не забывайте, что в каждой категории существует бесчисленное множество продуктов и множество различий между ними. Думайте об этом примерно так же, как о сравнении бурбона с шотландским виски. Можно выделить множество различий, но не все они будут применимы ко всем продуктам.
Текила и мецкаль производятся из растения агава. Хотя внешне это растение очень похоже на кактус, на самом деле это суккулент.
Агава также является долгорастущим растением. Для ее полного созревания требуется от 6 до 10 лет, и выращивать ее нужно очень тщательно. В связи с этим агаву обычно выращивают вручную, причем часто фермы и технологии передаются из поколения в поколение.
Однако, согласно юридическому определению, текила должна быть изготовлена из растения агавы голубой Вебер. Определение мезкаля гораздо шире, и для его производства может использоваться любой из 40 с лишним видов агавы, в том числе и голубая вебера. Поэтому мы говорим, что текила - это просто специализированная разновидность мезкаля.
Это определение означает, что в основе мезкаля может лежать несколько видов агавы. Используемые виды и их соотношение сильно влияют на вкусовой профиль готового напитка.
Как производятся текила и мецкаль
При производстве текилы и мецкаля жесткие внешние листья агавы должны быть удалены, чтобы обнажить сердцевину агавы, называемую также пиной. Для этого часто используется острый инструмент, известный как коа или коа де джима.
Затем пина используется для производства текилы, которая проходит процесс варки, дробления и ферментации.
Производство текилы
В наши дни производство текилы часто осуществляется по довольно промышленной технологии, когда пинас сначала обрабатывается паром в промышленной печи (в зависимости от компании иногда используются кирпичные печи). В процессе пропаривания агава размягчается, а часть сложных углеводов расщепляется до простых сахаров.
На следующем этапе агава измельчается. При этом выделяется жидкость, которая станет основой текилы. Затем, после выделения жидкости, она подвергается брожению, а затем 2-3 раза перегоняется в медных кувшинах.
После дистилляции текила может быть сразу разлита по бутылкам или перелита в дубовые бочки для выдержки.
Использование промышленных печей и медных горшков позволяет некоторым компаниям эффективно производить большие объемы текилы. Это позволяет удовлетворить высокий спрос на текилу и создать стабильный продукт.
Производство мецкаля
Обработка агавы с помощью вальца для приготовления текилы или мезкаля
Мецкаль не имеет такого уровня индустриализации, как текила, и часто производится на небольших фермах. Вместо использования промышленных печей агава пинас для мецкаля готовится в подземных ямах.
Эти ямы имеют форму конуса и выложены деревом, древесным углем и вулканическим камнем. В яму закладывается пинас, разжигается огонь, и все это засыпается землей. Неудивительно, что при этом получается совсем другой вкусовой профиль, чем при приготовлении текилы.
Косточки агавы по-прежнему измельчаются, а полученная жидкость сбраживается, но на этот раз спирт перегоняется не в медных, а в глиняных горшках.
Различия между компаниями
Прежде чем мы продолжим, необходимо сделать важное замечание: между различными производителями существует масса различий.
Например, существует три юридические категории производства мецкаля, и каждая из них допускает использование различных типов оборудования. В некоторых случаях для производства мезкаля используется то же оборудование, что и для производства текилы, включая автоклавы и колонны непрерывного действия для дистилляции.
Аналогично, при создании текилы часто используются современные методы, но некоторые компании прибегают к более кустарным технологиям и оборудованию.
Такие различия приводят к заметным отличиям в характере и вкусе. Отчасти поэтому разные сорта текилы могут сильно отличаться друг от друга по вкусу. То же самое можно сказать и о мезкале. Фактически, вкус мезкаля может
Где производят текилу и мецкаль
Текила и мецкаль определяются не только ингредиентами и технологическими процессами. Существуют и другие законодательные требования, которым они должны соответствовать, в том числе и место их создания.
Чаще всего текилу производят в штате Халиско, где находится сам город Текила. Однако текилу также производят в некоторых районах штатов Тамаулипас, Наярит, Гуанахуато и Мичоакан.
Напротив, мецкаль чаще всего производят в Оахаке. Среди других возможных регионов - Сан-Луис-Потоси, Пуэбла, Герреро, Гуанахуато, Сакатекас, Тамаулипас, Дуранго и Мичоакан.
Эти закономерности означают, что оба духа, как правило, создаются в разных штатах. Однако есть и совпадения, например, регионы Гуанахуато и Мичоакан, которые фигурируют в обоих списках.
Требования к месту производства также означают, что текила и мецкаль могут производиться только в Мексике. Даже если точно такие же ингредиенты и процессы будут использованы в другом месте, полученный спирт не будет считаться текилой.
Текила и мецкаль: Различия в выдержке
Полка продуктового магазина с тремя бутылками мецкаля разных стилей
Еще одним отличием является выдержка. Хотя текила выдерживается чаще, чем мецкаль, оба спиртных напитка могут быть выдержаны, и для каждого из них существует свое обозначение выдержки.
Для текилы категории выдержки подразделяются следующим образом:
Blanco или Silver: выдержка от 0 до 2 месяцев
Reposado: выдержка от 2 до 12 месяцев
Anejo: выдержка от 1 до 3 лет
Extra Anejo: выдержка более 3 лет
Joven: Купажированная текила, в состав которой часто входит преимущественно текила бланко, а также некоторое количество выдержанной текилы.
Для мецкаля существуют аналогичные категории, но есть и некоторые различия.
Joven: Выдержка от 0 до 2 месяцев
Reposado: выдержка от 2 до 12 месяцев
Anejo: выдержка более 1 года
Madurado en Vidrio: Этот термин относится к мезкалю, выдержанному в стекле 12 месяцев и более. Это все еще форма выдержки, но использование стекла вместо дубовой бочки позволяет получить более мягкий и насыщенный агавой вариант мезкаля.
Мецкаль обладает уникальными вкусовыми характеристиками, поэтому многие считают, что его вообще не нужно выдерживать. Возможно, именно поэтому срок выдержки мезкаля короче, чем у текилы, и поэтому существует так много не выдержанных версий.
Червь текилы
Есть еще одно отличие, о котором следует упомянуть вкратце, - это текильный червь. В наши дни червяки в текиле встречаются нечасто. Но если вы их увидите, это верный признак того, что вы пьете не текилу. Черви встречаются только в мезкале.
Текила и мецкаль: Вкусовые различия
Мецкаль славится выраженным дымным вкусом, который сильнее, чем у текилы. Мецкаль можно описать и по-другому, например, с земляным или карамелизованным вкусом.
Помните, мы говорили, что пины для мезкаля пропариваются в конусообразных ямах, выложенных дровами и древесным углем? В текиле этот процесс не происходит, и это одна из причин, почему вкус мезкаля настолько отличается.
Однако мецкаль может быть изготовлен из более чем 40 различных видов агавы. Это создает практически бесконечное количество вариаций, особенно если учесть различия в выдержке и способах производства.
Поэтому профиль мецкаля может сильно различаться. Например, в одних продуктах сильнее выражен дымный аромат, в других - удивительно сильные цветочные и фруктовые ноты.
Такая вариативность означает, что не стоит пробовать только один вид текилы и один вид мезкаля. Лучше попробовать хотя бы несколько видов каждого напитка. Это позволит получить гораздо более полное представление об этих двух видах спиртных напитков.
В текиле или мезкале больше алкоголя?
Интересно, что мецкаль, как правило, содержит больше алкоголя. Обычно текила содержит около 40% алкоголя по объему (ABV), что является нормальным показателем для большинства спиртных напитков. Мецкаль же обычно содержит около 55% ABV.
Конечно, возможны и различия. Иногда можно встретить текилу с более высоким ABV, вплоть до 55%. И наоборот, некоторые виды мезкаля могут иметь более низкое ABV.
Дороже ли мецкаль, чем текила?
Разброс цен на текилу и мецкаль очень велик. Тем не менее, текила, как правило, несколько дешевле, особенно если речь идет о нижнем пределе ассортимента.
Этого следовало ожидать, поскольку производство текилы более индустриализировано, чем производство мезкаля. Это позволяет компаниям производить текилу большими партиями и по более низкой цене.
При покупке текилы или мезкаля лучше избегать самых дешевых продуктов, так как они, как правило, очень низкого качества. Бутылка среднего ценового диапазона часто оказывается более разумным выбором (и с меньшей вероятностью вызовет у вас раскалывающуюся головную боль).
Почему текила более популярна?
Мецкаль начинает становиться популярным в Америке, но до недавнего времени о нем практически не было слышно. До этого предпочтение отдавалось текиле, отчасти потому, что текила была знакома, а мецкаль - нет.
Производство текилы в Мексике также перешло к современным технологиям и методам. Это помогло производителям текилы сохранить конкурентоспособность. В отличие от этого, мецкаль по-прежнему часто производится на небольших фермах с использованием традиционных методов.
Примечательно, что разница в популярности связана не с качеством, а с историей и процессом производства. Мецкаль, безусловно, не уступает текиле, и многие люди любят этот напиток и все, что он может предложить.
Возможно, сказывается и дымность мезкаля, хотя дымность не мешает людям наслаждаться виски.
Питье спиртных напитков
Итак, как пить текилу и мецкаль?
Оба спиртных напитка можно пить как залпом, так и медленными глотками. Потягивание спиртного напитка - прекрасный способ ощутить все вкусовые нюансы. Они теряются, если пить спиртной напиток в виде рюмки.
Однако можно поэкспериментировать и с коктейлями. Правильно подобранный коктейль подчеркнет вкус текилы или мезкаля, не маскируя его полностью. В приведенных ниже разделах представлены несколько наших любимых коктейлей для каждого типа.
Для получения дополнительных идей ознакомьтесь с нашими списками коктейлей с текилой и коктейлей с мезкалем.
Классические коктейли с текилой
Маргарита" и "Текила Санрайз" - два самых классических коктейля с текилой. Маргарита особенно привлекательна тем, что ее можно приготовить по-разному. Я видел клубничную "Маргариту", "Маргариту с маракуйей", арбузную "Маргариту" и множество других. Вы даже можете создать свой собственный уникальный вариант.
Есть и палома - идеальный вариант, если вы хотите чего-то простого. Коктейль состоит из грейпфрутовой содовой, лайма и текилы. Вместо грейпфрутовой соды можно использовать грейпфрутовый сок и газированную воду.
Тоник с текилой - тоже очень простой и приятный напиток. В его основе лежит только текила и тонизирующая вода. Вы можете легко экспериментировать с соотношением текилы и тоника в зависимости от того, насколько крепким вы хотите получить коктейль.
Вкусные коктейли с мецкалем
Если вы новичок в приготовлении коктейлей с мецкалем, то может возникнуть соблазн просто взять обычный коктейль с текилой и использовать в нем не текилу, а мецкаль. Однако это часто не приносит желаемого результата, поскольку мецкаль имеет совершенно иной вкусовой профиль, чем текила.
Часто лучше искать коктейли, которые были разработаны для мезкаля, а также те, которые были протестированы с этим напитком.
Одним из примеров является Oaxaca Old Fashioned. Это рифма на традиционный коктейль Old Fashioned, в котором вместо виски используется текила и мецкал в соотношении 3:1. В коктейль также добавляется нектар агавы и несколько дюз биттера Angostura.
Существует также мексиканский мул. Этот простой коктейль готовится на основе имбирного пива и мецкаля, а также небольшого количества сока лайма. Коктейль будет намного вкуснее, если вы найдете не сладкое, а пряное имбирное пиво, так как оно прекрасно дополняет вкус мезкаля.
Наконец, есть современный коктейль под названием Bitters & Smoke. Это еще один коктейль, в котором используются и текила, и мецкаль. В состав коктейля также входят синар и фернет-бранка. Эти ингредиенты дополняют вкусовую гамму и позволяют получить фантастический напиток.
