Домашнее пиво

Итак, раз Вы читаете этот канал, то вы как минимум решили сварить свое первое домашнее пиво. Скажу сразу, что процесс этот крайне простой и понятный, однако, как и в любом деле, в пивоварении нужно знать технологию и нюансы приготовления.

Друзья, вся информация представленная здесь не претендует, на 100% истину, так как каждый пивовар имеет собственный взгляд, самый правильный и на 100% верный=)

Для новичка, единственно правильный вид пива для первой варки- это Эль. Для первой варки подойдут классические Европейские рецепты, они проще. Отмечу, что имея одни и те же ингредиенты, можно сварить разные на вкус продукты.

Предлагаю, нам с Вами, сварить 1 солодовый светлый эль, умеренно горький (для большинства людей) с лёгким ароматом и вкусом классического хмеля. Солод будем использовать «Пейл Эль» (Можно заменить на «венский» или обычный «пилзнер») хмель «Перле», любые элевые дрожжи. Данные ингредиенты можно легко найти в любом городе. Либо заказать через интернет.

Сразу возникает вопрос сколько покупать ингредиентов. Здесь вам придётся немного подумать самим. Единственное ограничение—это размер вашей посуды. Солод на 1 килограмм требует 4 литра воды+ 1 литр он впитает в себя+0,5 литра на промывку. По сути, чтобы не мучить себя малым объёмом (мешать 1 кг солода в 5 литровой кастрюле, то ещё удовольствие) лучше купить (спросить) кастрюлю на 10/15 литров, больше лучше.

Хмель продаётся в пачке по 50 грамм, этого на 1 варку хватит. Дрожжи 1 пакет.

При покупке солода обязательно закажите его помол, вряд ли у вас есть специальная мельница. Важно! Ядро должно быть раздавлено так, чтобы внешняя оболочка сохранилась целиком (шелуха) а само ядро разбилось как можно сильнее, но без муки. Короче, отдайте солод продавцу, он сделает как надо.

С варочником мы определились выше, остальное оборудование мы будем подбирать с учётом того, что варить будем по технологии «в мешке». Это способ варки солода в специальном тканном мешке, самый удобный для новичка вариант.

Собственно, нам потребуется, сама кастрюля, мешок для солода (из любой натуральной ткани, главное чтобы не задерживала воду). Термометр для измерения температуры затора (смесь воды с солодом). Длинная ложка/половник для перемешивания. Шланги для перелива готового продукта в бродильник (ёмкость где будет бродить пиво), собственно сам бродильный чан, охладитель сусла после кипячения ( чиллер, либо ванна со льдом), обеззараживающее средство для очистки оборудования, рекомендую йодный раствор, плита для кипячения, рефрактометр или ареометр для измерения плотности сусла (не обязательно для новичков, главное выдерживать инструкции). Ведро для мусора, стерильные перчатки или ванночка для постоянной стерильности рук. Гидрозатвор или перчатка. Кухонные весы.

Итог. Мы собрали все перечисленное выше, выгнали жену и кошку с кухни (лучше в другую страну), набрались храбрости и приступаем к процессу «затирка солода»

Под непонятным словом скрывается банальная заварка солода при определённых температурах. Каждая температурная полка, или пауза, выбрана не случайно, она помогает воздействовать на солод таким образом, чтобы он или отдал нужные вещества, или были уничтожены не нужные. Раньше использовали все возможные комбинации (так как солод был гораздо хуже). Сейчас достаточно одной, максимум двух пауз. В Америке (стране где, некоторые, фермеры в гаражах варят пива больше, чем российские крупные заводы.) используют только 1 паузу в промежутке от 65 до 72 градусов. Чаще на 67. Современные солода не требуют соблюдения традиций 500 летней давности=) Надеюсь, у «свидетелей кислотной паузы» не сильно пригорело.

Для первой варки, я посоветую, начать с однопаузного затирания в американском стиле на 67-72 градусах (выше-слаще будет пиво, ниже-крепче).

Переходим к действиям, греем воду (когда затираете в мешке, лучше сразу лить всю воду в бак, так проще) и опускаем туда мешок с солодом, края мешка одеваем сверху на кастрюлю так, чтобы весь солод был в воде, но при этом не касался дна варочника. Мешаем. Сначала солод будет мешать трудно. После того как все тщательно перемешали, замеряем температуру воды. Если упала и стала ниже целевой, включаем нагрев и продолжаем мешать до тех пор, пока вся кастрюля и весь затор не достигнут нужной паузы. Накрываем крышкой. Ждём десять минут и повторяем, перемешали, померили температуру, если надо подогрели.

Совет, чем чаще, тем выше будет эффективность варки и выше плотность сусла. Опять же, если тщательно вымешивать, то промывать будет нечего. В общей сложности солод завариваем 60 минут.

После часа водяных процедур нужно сделать пробу на наличие крахмала. Это очень просто, капаем на белое блюдце немного жижки из варочника+ каплю йода, цвет стал синим? Варим ещё 10 мин и повторяем пробу. Нужно добиться полного растворения крахмала. Так мы добьёмся большей плотности в сусле.

Опять же европейцы и американцы пробы не делают. Наверное не знают, ну или не жадные=)

Заварили, сделали пробы, все ОК, что дальше? Дальше нужно остановить ферменты, путем поднятия температуры до 78 градусов на 10 минут. Вновь, сомнительные действия, так как фильтровать затор через солод мы не будем, затирали же в мешке, ничего лишнего в варочник не попало, следовательно тупо удаляем мешок и ставим наш полуфабрикат кипятиться. На самый сильный огонь. Кипеть должно как в котле у самого великого грешника. Кипячение нужно для удаления лишнего белка из сусла, его очистки и дезинфекции, так же на этапе кипячения добавляется хмель.

Важный этап,так как именно сейчас мы будем делать вкус нашего будущего пива. Придавать ему горечь, вкус и аромат хмеля, менять его плотность и ощущения во рту.Общее время кипячения 90 минут.

Первая составляющая итогового вкуса- горечь. Большинство людей, отвечая на вопрос про вкус пива, ответят, что любят светлое горькое, темное не горькое, или просто нефильтрованное. Про стиль,сорт, наличие солодового или хмелевого аромата ответит в лучшем случае 1 человек из 10.

Так как, мы с вами зеленые неофиты, то и варить будем среднее, во всех смыслах этого слова, пиво. Напиток Средней горечи, со средним ароматом солода и хмеля. Чтобы в дальнейшем определить, что же, на самом деле, вам нравится больше в пиве. Какая составляющая должна преобладать( при этом итог, если все сделаем правильно, будет на голову выше всех видов пива из масс-маркета и тем более “разливнух")

Итак. Чем дольше варится хмель, тем больше он принесет горечи. Чем меньше, тем больше даст вкуса и аромата. Стартовая горечь хмеля у каждого разная и выражается в проценте альфа кислот, рядом с названием. Условно можно разделить хмель на горькие, ароматические, и горькоароматические сорта. Наш относится к последним. Он может придать пиву и горечь и вкус. При этом , каждый сорт ароматического хмеля имеет свой букет вкусов и запахов , для обычного человека будет удивительно узнать, что вкус апельсина или еловых веток, может появиться именно от хмеля

Закладывать хмель будем за 60 и 5 минут до окончания варки. Общая горечь должна получится примерно 20 IBU (международная таблица горечи), среднее значение для многих вменяемых магазинных сортов. Кладем по 0,7 грамма на литр сусла в первую закладку. По 1 грамму на литр во вторую. Этого будет достаточно. Естественно, мы с вами используем гранулированный хмель, так как он наиболее распространен. Я его сыплю прямо в чан, без мешочков. Так как большая часть осядет вместе с выпавшим белком, то извращаться с держателями, смыслах не вижу.

Засыпали первую партию? Молодцы. И, да, именно эта зеленая трава наполнила вашу кухню узнаваемым ароматом Пива=)

Пока происходит кипение сусла нужно подготовить бродильник, шланги для перелива. Если бродильник стеклянный его можно дезинфицировать паром. Если пластик(Я на первые варки использовал Пэт бутылки на 19 литров) то обязательно промыть их любым чистящим раствором. После того как все промыли прикасаться грязным руками к ним строго запрещено. Испортить всю партию очень легко именно сейчас.

Засыпаем вторую партию хмеля, ждем 5 минут и выключаем газ. Теперь нужно максимально быстро остудить сусло и слить его с осадка в бродильник. Зачем быстро? Чтобы, живущие на вашей кухне, дикие бактерии не поселились в вашем пиве первые. Если вы используете чиллер, то проблем быть не должно. Если же вы используете ванну со льдом, то аккуратно несем кастрюлю в ванную. Важно убрать детей, животных, жену, так как они имеют наглость попадать под ноги в самый ответственный момент. Охлаждаем.

Замер плотности.

Сусло нужно охладить до 20 градусов и замерить его плотность. Если все сделали правильно, то плотность получим примерно 12%. Если выше, то разбавляем водой(Естественно, чистой, очищенной). Либо оставляем как есть. Чем выше плотность начального сусла, тем более плотное получится итоговое пиво. Чем ниже, тем более водянистым будет напиток. Например летнее, легкое, питкое пиво имеет начальную плотность примерно 11%. Темные, зимние сорта от 14% .

Сусло уже охлаждено, бродильник готов, остается все это совместить. Чтобы пиво хорошо бродило, сусло нужно переливать и одновременно насыщать его кислородом. Для этого один конец шланга опускаем в бак таким образом, чтобы он не касался осадка. Его не трогаем, вся дрянь должна остаться в варочнике. Второй конец вставляем в бродильник на 2,3 сантиметра. Сделали, ничего мне происходит? Естественно, нужно немного помочь суслу- подсосать=) Я, рекомендую, делать это стерилизованным отсосом, бутылкой, шприцом. Можно ртом, но за результат не отвечаю.

Сусло должно литься и максимально сильно разбрызгиваться. Это важно для жизни дрожжей.

Затем, берем пакет с дрожжами и высыпаем его сверху в бродильник. Я никогда не разводил дрожжи заранее, всегда все заводилось и так. Естественно, если у вас пакет на 30 литров, а сварили вы всего 15, то ссыпать нужно 50% дрожжей. По опыту, если насыпать больше, то хуже не будет, а вот если меньше, то результат может быть каким угодно. Самый удачный- будет дольше бродить. После перелива, закрываем ёмкость гидрозатвором или обычной, стерильной перчаткой и ставим бродить. Важно соблюдать рекомендации производителя дрожжей по режиму температуры. Иначе, можно обнаружить ненужные привкусы в готовом пиве.

Собственно все. Мы сварили первое пиво.