Что такое кёльш?

Кёльш- это немецкий светлый эль, который варят в Кельне (Köln) и его окрестностях. В этом пиве верхнего брожения используются элевые дрожжи, благородный хмель и светлый пильзенский солод. Пиво ферментируется при теплой температуре для придания фруктового оттенка, а затем несколько недель выдерживается при более низких температурах - метод, используемый в лагерях. Благодаря этой двойственности кёльш часто считается гибридным пивом. Холодные температуры придают кёльшу хрустящее, сухое качество, а дрожжи эля привносят фруктовые и хлебные ароматы и вкусы, которые обычно не встречаются в лагерях.

Кёльш - это эль, а пилснер - лагер. Кёльш был разработан, чтобы конкурировать со своим знаменитым немецким аналогом. Современная версия кёльша возникла в результате потребностей пивоваров непосредственно после Второй мировой войны, а также их желания вернуться к более простому пиву, которое варили их предшественники. В Кельне пивоварение появилось гораздо позже, чем в остальной Германии, и только с появлением холодильников этот стиль стал по-настоящему популярным. Используя старые элевые дрожжи с современными методами пивоварения, включая охлаждение, пивовары разработали так называемый гибридный стиль пива.

Хотя в них используются разные дрожжи, эти два сорта пива выглядят очень похоже: они имеют блестящий соломенно-желтый или бледно-золотистый цвет и снежную головку. Пилснеры, как правило, имеют более сухой профиль, в то время как кёльши - кремовый и мягкий; оба имеют хрустящее завершение, обусловленное процессом холодного отстаивания.

В середине 1980-х годов пивовары собрались на Kölsch-Konvention, чтобы определить стиль. Это должен быть светлый эль с верхним брожением, хмелевым ароматом и фильтрацией, а его плотность должна составлять от 11 до 14 градусов по шкале Платона. Когда Германия вступила в Европейский Союз, кёльш получил статус защищенного географического указания, ограничивающего его производство Кельном. Хотя в Германии это правило строго соблюдается, американские ремесленные пивоварни взяли кёльш на вооружение.

В Германии кёльш варится в соответствии с законом Reinheitsgebot. Этот 500-летний немецкий закон о чистоте пива гласит, что в пиве могут использоваться только ячмень, хмель, вода и дрожжи. Эльские дрожжи необычны для пива, которое сбраживается как лагер. Общий стиль характеризуется как слегка хмелевой, с тонкими фруктовыми и солодовыми нотками и хрустящим окончанием. В дальнейшем пивоварни добавляют свои собственные нотки. Некоторые производят более фруктовое пиво, другие - с перечными или травяными нотками, а некоторые - с травянистыми.

В США кёльш еще более разнообразен, часто более крепкий и хмелевой, некоторые пивоварни добавляют пшеницу и другие нетрадиционные ингредиенты. Чаще всего он выпускается как летний сезонный сорт.

Способ подачи кёльша в браухаусе почти так же важен, как и способ его приготовления. Köbessen (или köbes) - это традиционно мужчины, обслуживающие кельнские пабы. Их очень специфическая униформа состоит из длинных синих льняных фартуков, простых белых или синих рубашек и кожаного кошелька для денег. Они известны своим прямым сухим юмором и подают только кёльш, поэтому не стоит просить другой сорт пива. Пиво подается к столу на специально изготовленном подносе, и кёбс автоматически приносит новое по мере необходимости, каждый раз отмечая галочку на подставке. Поставив подставку на бокал, кёбе дает понять, что вы закончили.

Кёльш подается в очень специфическом бокале, который называется штанге (что означает "стержень" или "палка"). Он высокий и узкий и, как и бокал для пильзенского пива, предназначен для демонстрации прозрачности пива. Бокал вмещает всего 200 миллилитров (около 7 унций), потому что кёльш лучше всего подавать охлажденным (от 38 до 45 градусов по Фаренгейту) и свежим для максимального блеска. Благодаря таким небольшим порциям, при употреблении кёльша нет возможности получить теплое, несвежее пиво.

Приятный характер кёльша означает, что он будет хорошо сочетаться со многими продуктами питания. Настоящий вызов для этого сорта заключается в том, чтобы выбрать блюдо, которое не будет его перегружать. Простые продукты, такие как ореховый сыр, немецкая колбаса и братвурст с квашеной капустой, станут отличными компаньонами для немецкого эля.