В XVII веке виноградарство и виноделие находятся на очень низком уровне. Подавляющее большинство вин пьют молодыми, поскольку они быстро портятся — и в первую очередь шарантские (французские), отличающиеся легкостью, низким содержанием спирта и высокой кислотностью. Голландцы, которые издавна покупали на западе Франции соль, пшеницу и вино, а спирт получали из зерна и как раз в это время испытывали нехватку сырья в связи с несколькими неурожаями подряд, приступают к перегонке шарантских вин сначала у себя на родине, а затем и непосредственно в Шаранте. Местные виноградари следуют примеру голландцев. Подталкивает их к этому и повышение пошлин на вино в первой половине XVII века.
Между 1600 и 1650 (по другим сведениям — между 1620 и 1650) годами шарантцы начинают практиковать двойную перегонку. Бытует легенда о некоем шевалье де ля Круа-Мароне, который был крайне неудовлетворен качеством спирта и увидел во сне, как он перегоняет дистиллят во второй раз. Исторические документы свидетельствуют, что шевалье де ля Круа-Марон действительно жил в Шаранте в конце XVI века, однако не содержат никаких подтверждений его причастности к изобретению метода двойной перегонки.
Как бы то ни было, полученный таким образом спирт имеет объем в несколько раз меньший, чем вино, из которого его получают (что существенно облегчает налоговое бремя), отличается высоким качеством и уже не подвержен порче. Замысел шарантцев, которые еще сами не понимают, какой напиток они создали, прост: потребитель разбавляет спирт водой и таким образом восстанавливает вино. Однако северяне быстро обнаруживают, что «концентрат» сам по себе очень недурен и отличается приятным фруктовым ароматом — вместо отвратительного сивушного запаха зернового спирта, который приходилось маскировать ароматическими добавками и настаиванием на плодах можжевельника (вот как на свет появился джин).
Более того, спирт из Шаранты заметно превосходит по качеству другие «брандвейны» — как в Голландии называют продукт перегонки вина (brandewijn — «жженое вино», откуда англ. brandwine и его укороченный вариант — brandy), — поскольку для его получения хватает всего двух перегонок, тогда как вина других регионов необходимо перегонять по нескольку раз для полного очищения их от нежелательных примесей, а такая процедура лишает конечный продукт каких бы то ни было ароматов.
Вскоре делают еще одно открытие: оказывается, после длительного пребывания в дубовых бочках, что происходит из-за достаточно частых задержек с транспортировкой, шарантский спирт существенно улучшается, приобретая чудесный золотистый цвет, дополнительные ароматы и большую мягкость.
Тем временем еще одно счастливое обстоятельство определяет будущий успех коньяка. Людовик XIV приказывает посадить в центральной Франции (Лимузен, Тронсэ) дубовые леса для кораблестроения. Именно эти дубы и станут впоследствии наиболее подходящим материалом для изготовления бочек. Пока же шарантцы вырубают леса в окрестностях Коньяка, чтобы сажать лозу, а древесину используют для топки перегонных кубов.
Параллельно вырабатываются строгие требования к производству коньяка. Появляются первые коньячные фирмы («дома»), в том числе и существующая до сих пор Augier («Ожье»), основанная в 1643 году. Примерно к этому же времени относятся и первые упоминания в английских источниках об отличном напитке под названием «cogniacke», так как лучшие виноградники находятся именно в окрестностях Коньяка.
Отмена Нантского эдикта в 1685 году лишь укрепила связи Коньяка с протестантской частью Европы. Осевшие в Англии, Голландии и других странах гугеноты из Ла-Рошели поддерживают тесные контакты со своими земляками. Поскольку на протяжении значительной части XVII и XVIII веков между Англией и Францией ведутся войны и торговля затруднена, возрастает роль контрабандистов, главная база которых находится на Джерси — английском острове с франкоговорящим населением. Именно оттуда в Коньяк перебирается Жан Мартель, основавший в 1715 году знаменитую фирму, по сей день носящую его имя.
Начавшееся с конца XVII века распространение бутылок для хранения и транспортировки вина затронуло Шаранту в наименьшей степени. Коньяк по-прежнему экспортируется в бочках, с тем чтобы потребитель мог выдерживать его у себя сколько пожелает. Даже в начале XIX века коньяк отгружают в бутылках только самым престижным клиентам. Массовое использование бутылок начинается в Шаранте лишь с середины XIX века, но и в наши дни отдельные фирмы, по желанию клиента, поставляют свои коньяки в бочках для выдержки (в Англии такие коньяки называют early landed).
На протяжении XVIII века совершенствуется технология производства коньяка, который приобретает все качества, присущие ему и сегодня. Основываются некоторые из существующих и поныне коньячных домов: «Реми Мартен», «Готье», «Эннесси» («Хеннесси»), «Отар». Начинается экспорт в Америку. К коньяку приходит мировая слава.
В XIX веке продажи коньяка увеличиваются, развивается производство этикеток, пробок, бутылок. Появляются новые дома: «Хайн», «Курвуазье», «Арди», «Камю», «Дени-Мунье», «Салиньяк»... Серьезный прогресс достигнут благодаря подписанию в 1860 году по инициативе Наполеона III соглашения с Англией о свободной торговле.
Серьезнейшей проблемой стало появление на французском рынке большого количества поддельных вин и коньяков. Причина коренилась в обрушившемся на Францию и Европу в конце XIX века невиданном прежде бедствии, имеющем научное название phylloxera vastatrix. Филлоксера — случайно завезенная из Америки тля — за несколько лет уничтожает почти все французские виноградники. Страна переживает глубочайший экономический и социальный кризис. Площадь виноградников Шаранты сокращается с 280 тысяч гектаров до 40 тысяч. В связи с резким падением производства вин и коньяков на французском и мировом рынке возникают пустоты, которые заполняются многочисленными подделками. Мошенники, продающие свое бренди как коньяк, базируются не только во Франции. Немало таких «коньяков» производят в Италии и Германии. Французское правительство начинает борьбу с самозванцами.
Первый шаг сделан еще в 1891 году, когда на Мадридской конференции страны-участницы берут обязательство уважать наименования сельскохозяйственной продукции по ее происхождению. Затем следуют законы и правительственные указы от 1903, 1905 и 1907 годов (в частности, запрет добавлять в коньяк ароматизаторы). К этому времени находят и способ борьбы с филлоксерой — подвой. Французские сорта винограда начинают выращивать на корнях устойчивой к филлоксере дикой американской лозы, не принадлежащей к виду vitis vinifera; ее корни защищены более толстой корой, прогрызть которую «проклятый клоп» не в состоянии. Постепенно все начинает приходить в норму.
Ситуация в Шаранте, впрочем, даже в этот тяжелый период не была такой скверной, как в большинстве других винодельческих регионов — например, в Шампани, где дошло до открытого бунта. Но в Шаранте крупные коньячные дома всегда поддерживали хорошие отношения со своими поставщиками-виноградарями, никогда не отказывая им в поддержке в трудную минуту. Кроме того, благодаря прекрасным урожаям, предшествовавшим появлению филлоксеры, в Шаранте были накоплены значительные запасы коньячных спиртов, поэтому многим производителям удалось остаться на плаву и к 1910 году возобновить производство, хотя уже далеко не в прежних масштабах. Именно в этот период на мировую авансцену выходят производители виски, воспользовавшиеся временными трудностями конкурентов и с тех пор прочно удерживающие лидерство на рынке крепких спиртных напитков, что заставляет коньячные дома постоянно совершенствовать методы работы и искать новые формы продвижения своей продукции.
Французские власти между тем продолжают ужесточать контроль за производством вин и крепких спиртных напитков. 1 мая 1909 года выходит правительственный указ, устанавливающий точные границы винодельческого региона Коньяк. Затем следует череда новых законов и указов (1919, 1921, 1929, 1936, 1938, 1940, 1946, 1951, 1952 и 1983 годов). Проведены границы субрегионов Коньяка, регламентированы сорта винограда, технология производства и ведение документации производителями.
В 1938 году Коньяк получает статус АОС (Appellation d’origine contrôlée — Апелласьон д’орижин контролé), что обычно переводят на русский язык как «наименование, контролируемое по происхождению». Этот статус, или категория, присваивается государством винодельческим регионам, которые официально признаны особо ценными. Таким образом право на наименование «коньяк» (cognac) юридически подтверждается для тех производителей, которые не только используют разрешенные сорта винограда, выращенного на указанной территории, но и соблюдают все другие требования закона при производстве и выдержке своей продукции.
Период между двумя мировыми войнами отмечен потерей двух важных рынков: России, где к власти пришли большевики, и США, которые ввели сухой закон. Что касается самих войн, невосполнимого урона бизнесу они не нанесли. Во время Второй мировой войны поначалу были опасения за сохранность запасов старых коньячных спиртов, но, видимо, питающиеся коньячными парами ангелы-хранители Шаранты вновь простерли над ней свои защитные крыла. Впрочем, и сами шарантцы неплохо сумели себе помочь, убедив оккупационные власти, что после окончания войны и победы рейха стоимость старых коньячных спиртов существенно возрастет. Немцы, правда, попытались реквизировать часть коньяков для нужд армии, но в конце концов вынуждены были согласиться за все платить. Большую роль в этом сыграли тогдашний президент Торговой палаты Морис Эннесси (Хеннесси) и мэр города Коньяк Поль Фирино-Мартель. Для защиты интересов производителей коньяка было создано Бюро по распределению вин и спиртов (Bureau de Répartition des Vins et Eaux-de-Vie).
В 1946 году Бюро по распределению вин и спиртов было преобразовано в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac — BNIC) — орган, играющий важнейшую роль в жизни всего региона. Его финансирование осуществляется за счет принудительных отчислений с каждой проданной бутылки коньяка. Функции Бюро весьма многочисленны и разнообразны: участие в подготовке законов и правительственных указов; учет и контроль; выдача сертификатов, подтверждающих происхождение и возраст коньяков; защита апелласьона и интересов работников, занятых в сфере производства коньяка; научные исследования и т.д.
