Пармезан, горгонзола, моцарелла – наверняка вам известны эти названия итальянских сыров. Скорее всего, их можно найти в обычных российских супермаркетах или сырных бутиках (и такое бывает). Но вдруг вы оказались в Италии и ищете, что привезти такого особого, чтобы удивить близких. И не экстремально, кхм, ароматное, чтобы в самолет пустили (намек на знаменитые вонючие сыры)... Попробуйте «пьяный сыр».
Il Formaggio Ubriaco
Считается, что метод приготовления сыра Убриако появился в период Первой Мировой войны. Крестьяне провинции Тревизо (Венето) пытались сберечь от голодных австрийских солдат свои запасы, поэтому прятали сыр в бочках виноградного жмыха. В итоге оказалось, что сыр не просто сохранился в прекрасной форме, но и приобрел красивый фиолетовый оттенок и тонкий аромат винограда. На местном диалекте они назвали сыр formaggio imbriago (это и переводится как «пьяный сыр», а на классическом «не-диалектном» итальянском – ubriaco).
С тех пор технология производства оттачивалась, чтобы сохранить баланс между винным ароматом и сырным вкусом.
С годами Убриако стали делать не только на северо-востоке Италии, но и в других регионах. В настоящее время такой сыр получил категорию наименования, защищенного по происхождению (DOP) – прямо как вино!
Процесс производства Убриако
Для производства итальянского сыра убриако выбирают твердые сыры самого лучшего качества с минимальным сроком созревания 60 дней, из коровьего молока. Может использоваться и выдержанный сыр (до 24 месяцев).
Избранные головки сыра погружают в большие резервуары со свежим виноградным жмыхом. Срок выдержки в винограде для молодых сыров составляет 8-10 дней, а для выдержанных – до месяца.
Затем пьяненькие сырные головки извлекают из виноградного жмыха, сушат, чистят, отправляют в камеры для созревания на пару недель или дольше. А потом они попадают на прилавки, с совершенно разными ценниками, в зависимости от сложности приготовления и качества материалов.
Только ли Италия?
Свой «пьяный сыр» делают и других странах.
Например, в Сербии его рецептура немного другая. Там его производят с конца сентября до середины октября. Головки подготовленного сыра помещают в массу из свежего красного винограда и выдерживают 15 дней, а потом еще выдерживают в вине. Текстура винного сербского сыра белая и ровная. Вкус пряный, с нежным, сладковатым ароматом красного вина.
На фестивалях сыра в России тоже сейчас можно встретить сыр, выдержанный в вине. В Москве ежегодно проходит Фестиваль сыра на ВДНХ. В интернет-магазинах фермерских сыров также можно найти и заказать наш, родной винный сыр.
Такой сыр можно хранить в течение длительного времени. Хотя не представляю, как можно хранить, если можно съесть, да как можно поскорее. С бокалом Кьянти, например.
