Бренди часто воспринимается как сложный напиток, который чаще всего употребляют вечером в качестве дижестива. Однако в настоящее время популярность бренди несколько возросла, и все больше людей интересуются тем, каков этот напиток на вкус и даже тем, как сделать бренди самостоятельно.
Сам бренди, как правило, имеет фруктовый вкус с некоторой сладостью. Как правило, присутствуют и дубовые нотки, поскольку спирт часто выдерживается в дубе не менее нескольких лет. Выдержка придает спиртному сложный характер и смягчает некоторые вкусовые оттенки, создавая легкий и приятный напиток.
Тем не менее, на вкус бренди часто сильно отличается друг от друга. Отчасти это связано с тем, что в качестве основы для бренди могут использоваться любые фрукты, а отчасти - с различиями в процессах производства и выдержки. Таким образом, каждая бутылка бренди - это интересный опыт.
Для производства бренди используется перебродивший фруктовый сок. Вино - очевидный выбор, поскольку оно уже перебродило и легко доступно. Можно даже сделать собственное вино, используя дешевые наборы для приготовления вина, а затем использовать его в качестве основы для бренди.
Впрочем, для приготовления бренди можно использовать любые фрукты: абрикосы, виноград, груши, яблоки, вишни и т.п. Некоторые используют комбинацию различных фруктов для придания бренди потрясающего вкуса.
Для приготовления бренди требуется приличное количество фруктов, поэтому лучше всего выбирать сезонные фрукты. Таким образом, можно получить большое количество фруктов, не переплачивая за них. Возможно, у вас уже есть в изобилии собственные фруктовые деревья. А может быть, у соседей есть обильный урожай, которым они готовы поделиться.
Некоторые домашние дистилляторы считают, что для бренди особенно хороши смешанные фрукты и сливы, в то время как яблочный бренди требует выдержки, прежде чем приобретет достойный вкус. Отчасти это объясняется тем, что яблоки обладают мягким вкусом. Разумеется, вкус бренди будет зависеть от конкретного сорта яблок.
Сделайте или купите забродивший фруктовый сок
В основе бренди лежат перебродившие фрукты. Здесь у вас есть несколько вариантов.
Первый - сделать фруктовое пюре, соединить его с дрожжами и перебродить. Этот процесс аналогичен приготовлению вина, только в этом случае можно использовать любые фрукты или их комбинации.
Также можно использовать для брожения фруктовый сок, в том числе яблочный или виноградный, который вы покупаете в продуктовом магазине. При этом необходимо ориентироваться на высококачественный продукт, который будет приятен на вкус. Убедитесь, что в соке нет консервантов или добавок, так как они могут нарушить процесс брожения.
Этот этап можно также пропустить, просто купив вместо него забродивший фруктовый сок. Вино - самый простой вариант. В идеале нужно выбрать хорошее вино, так как из него получится бренди наилучшего качества. Однако некоторые домашние дистилляторы успешно используют даже дешевое вино из коробок.
Перегонка сока
Следующий этап - дистилляция, которая обычно осуществляется с помощью аппарата. Существуют различные типы и размеры перегонных аппаратов, каждый из которых имеет свои особенности (некоторые из них даже достаточно малы для использования на плите).
Перед началом дистилляции необходимо ознакомиться с информацией о температурах, разрезах и фракциях. Эта информация поможет вам понять, как получить лучший бренди из вашего аппарата.
Особенно важно отделить "головы" и "хвосты" перегонки. Эти фракции содержат высокую концентрацию нежелательных соединений, которые могут придать коньяку странный вкус или даже сделать его небезопасным. Отделение этих фракций позволяет обеспечить хороший вкус и выдержку готового бренди.
Выдержка бренди
Бренди часто выдерживают, традиционно в дубовых бочках. При этом изначально прозрачный дистиллят приобретает янтарный цвет, а вкус смягчается и приобретает дубовые тона.
Даже без дуба выдержка бренди может улучшить его вкусовые качества. Тем не менее, дуб придает бренди характерный аромат, и без него вкус вашего спиртного напитка уже не будет таким, как раньше.
При этом домашние винокуры часто пропускают этап выдержки и просто пьют бренди сразу после изготовления. Это особенно характерно для тех случаев, когда бренди уже имеет хороший вкус, а дистиллятор сделал его совсем немного. Иногда просто трудно ждать.
Смешивайте бренди
Наконец, если Вы производите несколько сортов бренди или выдерживаете его в разных бочках, Вы можете смешать их. Это позволит получить более сбалансированный вкусовой профиль и еще более качественный конечный продукт.
Другие способы приготовления бренди
Несмотря на то, что традиционно для дистилляции используется какой-либо тип аппарата, существуют различные способы, позволяющие сделать бренди гораздо проще, в том числе и те, которые приведены в следующих разделах.
Прежде чем перейти к их рассмотрению, необходимо сделать несколько существенных оговорок.
Во-первых, эти подходы часто не позволяют отделить "головы" и "хвосты" бренди. Это может привести к тому, что в готовом бренди окажется слишком много метанола, что может сделать его небезопасным (особенно если вы выпьете большое его количество). А если не говорить о безопасности, то бренди, изготовленный нестандартным способом, никогда не будет таким же вкусным, как бренди, прошедший тщательную дистилляцию.
Сублимационная дистилляция
Сублимационная дистилляция чаще всего ассоциируется с яблочным джеком, но ее можно использовать и для получения других видов спиртных напитков, в том числе бренди. Суть заключается в том, что основной спирт концентрируется путем многократного замораживания и последующего удаления льда.
Проще всего это сделать с вином, поместив его в емкость, допускающую расширение, а затем заморозив (в идеале - в морозильном ларе). После того как вино полностью замерзнет, его можно вынуть из морозильной камеры и дать ему разморозиться.
По мере размораживания вина можно переливать жидкость в другую емкость. Продолжайте это делать до тех пор, пока в бутылке не останется бесцветная глыба льда. Затем этот лед можно выбросить. Эти действия можно повторять несколько раз, пока вино не перестанет замерзать.
Этот процесс повышает содержание спирта и интенсивность вкуса вина, в результате чего получается домашний бренди. Хотя по вкусу он не сравнится с дистиллированным продуктом, он все равно может быть очень вкусным.
Можно ли приготовить бренди без дистилляции?
Можно производить бренди и без использования дистиллятора, как в двух описанных выше случаях. Однако эти процессы, по сути, являются разными формами дистилляции.
Единственный другой вариант - это сбраживание фруктового сока, добавление специй и выдержка для получения вкусового профиля, схожего с бренди. Такой подход иногда называют изготовлением бренди без дистилляции, но на самом деле это просто изготовление фруктового вина.
Как производится бренди в промышленных масштабах
На ликеро-водочных заводах используется метод, похожий на домашнее производство бренди. Однако некоторые элементы оборудования и технологические процессы были изменены, что позволило расширить масштабы производства. В частности, часто используется колонный аппарат, позволяющий вести непрерывную дистилляцию.
Конкретные подходы зависят от типа бренди и целей компании. В частности, компании, специализирующиеся на производстве тонкого коньяка, используют более необычные сорта фруктов и могут применять для производства коньяка не колонный, а горшечный метод.
Коньяк - интересный случай, поскольку этот вид бренди должен быть дважды перегнан в медных горшках, а затем выдержан в течение двух и более лет. Это означает, что колонная перегонка вообще не может быть использована.
Классификация бренди
Теперь, когда мы знаем, как производится бренди, стоит немного рассказать о его разновидностях. Они особенно актуальны для тех, кто покупает бренди, но могут быть применимы и к бренди, который вы готовите дома.
Very Special (VS). Этот бренди выдерживается не менее двух лет и зачастую стоит относительно недорого.
Very Special Old Pale (VSOP). В этом случае выдержка коньяка составляет четыре и более лет. Он дороже коньяка VS, но все же может использоваться в некоторых коньячных коктейлях.
Extra Old (XO). Коньяк XO выдерживается шесть и более лет, что придает ему более богатый и сложный вкус, чем у предыдущих сортов.
Hors d'Age. Этот вид коньяка найти гораздо сложнее, так как его выдержка составляет 30 лет и более. Его лучше всего использовать в качестве коньяка для потягивания, чтобы насладиться всеми вкусовыми нюансами.
Поскольку бренди часто представляет собой смесь, возраст на бутылке указывается по самому молодому спирту в смеси.
Виды бренди
Три коммерческих аппарата, используемых для производства бренди. Все оборудование было очищено и блестит на солнце.
Коньяк - самый известный вид коньяка, который должен отвечать определенным требованиям, чтобы быть классифицированным как таковой. В частности, коньяк должен быть получен из винограда, выращенного в регионе Коньяк во Франции, и должен быть дважды дистиллирован с использованием медных горшков.
Наиболее известным производителем коньяка является компания Hennessy, однако существуют и другие высококачественные коньячные заводы.
Арманьяк
Арманьяк - еще один популярный вид коньяка. Он также производится во Франции, на этот раз в регионе Арманьяк.
Как правило, этот коньяк перегоняется в колонных аппаратах и проходит только одну, а не две дистилляции. В результате арманьяк обычно имеет более сильный вкус, чем коньяк, и считается более деревенским.
В то время как коньяк обязательно должен быть выдержан не менее двух лет, арманьяк может продаваться и без выдержки. Невыдержанный вариант называется blanche d'armagnac (или blanche armagnac) и, как правило, имеет более яркий вкус, чем выдержанный вариант.
Другие виды коньяка
Коньяк и арманьяк, конечно, не единственные виды бренди. Существует множество других видов, в том числе бренди, производимые в Испании, Перу, Чили и Америке. Как правило, к таким бренди предъявляется меньше требований, что приводит к большим различиям между ними.
Другие виды фруктового бренди требуют уточнений, например, яблочный бренди, клубничный бренди или сливовый бренди. Продукты, изготовленные с использованием нескольких видов фруктов, могут называться фруктовым бренди с уточнением, что речь идет о конкретных видах фруктов.
В заключение
Приготовление бренди в домашних условиях аналогично процессу приготовления других видов дистиллированных спиртных напитков, включая водку и виски. Основное отличие заключается в том, что в бренди в качестве базового ингредиента используется ферментированный фруктовый сок, а не зерно или другой источник крахмала.
Бренди - это вкусный напиток, который стоит употреблять регулярно. Его популярность, скорее всего, будет расти, поскольку все больше людей узнают, насколько он может быть хорош.
