Наверняка многие успели заметить, что последнее время сахар стал «врагом народа», как и многие добавки и консерванты. Органический продукт - наше всё (правда пока это больше мировая тенденция). Хотя еда и спиртные напитки — это две совершенно разные вещи, они имеют один и тот же негативный оттенок, когда речь идет о сахаре и ненатуральных или искусственных добавках. Существует множество правил производства широкого спектра спиртных напитков со всего мира, которые имеют строгие (некоторые не очень строгие) правила относительно того, что можно, а что нельзя добавлять. Например, в бурбон нельзя добавлять ничего, кроме воды, а в ямайский ром не разрешается добавлять сахар. Конечно, можно возразить, что для того, чтобы по-настоящему оценить любой напиток, его нужно попробовать в самой чистой форме. Однако мы в мире, в котором не всё так просто. Многие спиртные напитки разрешают использовать добавки. Многие могут быть удивлены, узнав, что коньяк с его строгими правилами не обязательно представляет собой просто дистиллированное виноградное вино, выдержанное в бочке. В бутылке может быть больше, чем можно подумать. Фактически, по закону в коньяк разрешено добавлять четыре различных компонента. Это вода, сахар, карамель (сахарный колер) и древесный ароматизатор, называемый буазе. Неожиданно?
На самом деле так. И, хотя многие предпочитают это умалчивать, но большинство производителей коньяка используют добавки, при это сделают это более 150 лет. Для чего? А тут всё просто. Как вы знаете, виноград каждый год разный, как и нет двух одинаковых бочек, а потребитель хочет каждый год получать коньяк одного и того же полюбившегося вкуса. И как раз для обеспечения этого постоянства используются ряд хитростей, про которые все как бы стесняются говорить, весь сейчас любые добавки переданы практически анафеме. А вот как это всё работает и обсудим далее.
Хорошо, начнем с простого. Как и во многие другие спиртные напитки, перед розливом в конечный продукт добавляется вода, чтобы довести его до желаемой крепости. Для коньяка это минимум 40%abv, да и в целом большинство коньяков разливайся именно при этой крепости. Когда о-де-ви выходит из перегонного куба, его крепость составляет где-то около 70%abv. Естественно, в процессе выдержки ангелы забирают крепость, но это весьма недлительный процесс. Поэтому, как все мы знаем, что даже муха без воды и не туды и не сюды, а коньяк тем более.
Но не стоит думать, что бочки просто опорожняют, перемешивают, а потом вливают в них кучу воды. Это не так всё просто. Многие производители коньяка предпочитают постепенно снижать крепость коньяка с течением времени. Вода добавляется в бочки понемногу на протяжении многих лет, чтобы не перегружать спирт, и постоянно контролируется мастером погреба. Также принято разбавлять сразу после дистилляции перед отправкой в бочку. Независимо от того, какой метод используется, как только установлено, что коньяк готов к бутилированию, в него бочки добавляется окончательное количество воды. Процесс женитьбы позволяет коньяку отдохнуть и стабилизироваться, прежде чем его разольют по бутылкам. Обычно используется вода, очищенная обратным осмосом. Она должна быть максимально нейтральной, чтобы только снизить крепость и не внести в коньяк ничего лишнего.
Для дополнительной интриги есть что-то уникальное, что можно использовать вместо воды или в сочетании с ней, под названием petites eaux. Petites eaux («маленькая вода» по-французски) — это вода, которую «выдерживают» в пустой бочке из-под коньяка. Вода медленно вытянет остатки спирта из бочек. Согласно книге Николаса Фейта «Коньяк: история величайшего бренди в мире», крепость этого водного раствора может достигать примерно 20% через несколько месяцев, что показывает, сколько алкоголя потенциально всё ещё может оставаться внутри клепок бочки. Petites eaux используется как более медленный метод снижения крепости и, в некотором смысле, добавления различных ароматов и вкусов.
И если с водой всё понятно, это важный компонент в производстве любого спиртного напитка, а не только коньяка, то пора поговорить и о других добавках, которые активно применяются в производстве.
И тут важно напомнить, что согласно правилам производства коньяка, можно использовать добавки в объёмной доле не более 4%, или около 16 г на литр. То есть, все добавки, которые могут использоваться, суммарно не должны превышать этого предела.
И начнём с той добавки, без которой не обходятся практически все производители - сахарный колер. Для чего он применяется? А вот тут всё просто. Цвет коньяку дают бочки. А все бочки разные. Ведь нет двух одинаковых бочек, как все мы знаем. Поэтому при каждом новом замесе цвет коньяка будет разный. И что с того, скажут многие. А тут всё просто. Если на одной полке будут стоять коньяки одной марки разных лет и они будут отличаться по цвету, то большая часть потребителей заподозрит в этом подделку. Если все крупные дома не будут каждый год, каждый замес, выравнивать цвет коньяка - то они потеряют лояльность потребителей, а с ней и деньги. А этого никто не хочет. При этом количество колера каждый раз будет разным. Тут нет точной формулы, она каждый раз подстраивается под текущие реалии.
И здесь следует упомянуть кое-что важное. Некоторые производители добавляют больше колера, чем необходимо только для выравнивания, чтобы изменить цвет специально для продажи в некоторых странах, как, например, в Китае. Эти коньяки кажутся темнее, чем такие же коньяки на других рынках. Для чего? А всё просто. У многих есть предубеждение, что тем темнее коньяк, тем он более выдержанный, а следственно и лучше, чем его светлые собратья.
Без сомнения, самая сомнительная добавка в коньяк — это буазе (Boisé). Об этом говорят приглушенным тоном. Многие производители быстро меняют тему, когда она поднимается, чтобы избежать любопытства и деталей. В принципе, информации об этом в открытом доступе не так много. У вас возникает ощущение, что это немного ругательное слово. Но что именно это такое? Буазе – это, за неимением лучшего слова, ароматизатор древесины. Теперь, прежде чем вы возмутитесь тем, что добавление ароматизатора в коньяк не является чистым, традиционным или любым другим словом, которое вы хотели бы использовать, чтобы выразить свое разочарование, просто знайте, что буазе существует намного дольше, чем любой, кто читает этот пост в блоге. Практика его применения относится как минимум к середине 19 века, если не раньше.
Производители коньяка начинают процесс выдержки своего о-де-ви в новых бочках. По истечении определенного периода времени, обычно менее года, о-де-ви из этих бочек переливается в более старые, нейтральные бочки. Это делается потому, что новая древесина содержит так называемые дубильные вещества, танины. Они создают ароматы, варьирующиеся от ванили и специй для выпечки до сухой древесной горечи. Они имеют высокую концентрацию в первые 12 месяцев выдержки, поэтому действительно не стоит выдерживать больше этого срока в новой бочке, иначе о-де-ви приобретёт слишком много ароматов дуба и нарушит хрупкий баланс.
Вопреки многим мнениям, буазе не используется для замены выдержки или для того, чтобы заставить вас думать, что оно выдержано дольше. Ни один уважающий себя дом никогда не посмеет использовать его таким образом. О-де-ви должен быть выдержан не менее двух лет, прежде чем его можно будет называть коньяком, а это означает, что буазе не используется в качестве замены этого минимального срока выдержки. И не добавляется для того, чтобы создать ложное представление о длительном процессе выдержки. Буазе используется для имитации ранних стадий выдержки в новых бочках, то есть насыщением танинами о-де-ви. Это ароматизатор, который по вкусу напоминает ароматы новых бочек в высококонцентрированной форме.
Процесс производства достаточно прост. Сначала компания, производящая буазе, берет древесную щепу у производителя бочек, и помещает её в горячую или почти кипящую воду. Эта смесь кипит и уваривается, вытягивая все ароматы свежего дуба. Конечным результатом является густая жидкость, наполненная жирными кислотами, сахарами и другими органическими элементами, находившимися в древесине. Это те же самые ароматы, которые передаются в о-де-ви при помещении в новую бочку, но в гораздо более сильной концентрации. После охлаждения эту густую жидкость укрепляют спиртом, чтобы предотвратить порчу.
Ранние стадии выдержки имеют решающее значение для коньяка. Думайте об этом как о покраске стены в своем доме. Если вы сначала не нанесете сплошной слой грунтовки, когда вы нанесете основной цвет, он не будет таким ярким и насыщенным. Эти дубовые ароматы создают прекрасную основу для того, чтобы выдержанный о-де-ви превратился в нечто чудесное. Проблема в том, что бочки дорогие. В настоящее время стоимость новых бочек из французского дуба составляет в среднем 800 – 1000 евро. Для сравнения: новая бочка из американского белого дуба стоит около 160 долларов. Не каждый коньячный дом может позволить себе регулярно покупать новые бочки. Зато у них много старых. И тут буазе как раз и приходит на помощь, позволяя выдерживать уже не в новых бочках, и получать эффект выдержки как в новых.
И в завершение про самое сладкое - сахар. Да, практически все производители добавляют сахар в коньяк, и совсем не все в этом признаются. Как мы знаем, сахар объявлен злом, а в применение зла кто захочет сознаться.
И тут следует понимать, что почти все производители используют сахар, только в количествах гораздо меньших, чем указанный выше разрешённый максимум для добавок. И для чего они идут на это и стесняются в этом признаться? А всё просто! Из-за различных климатических условий, каждый год вызревает разный виноград, из него получается разное вино, и, следовательно, дистиллят. После несколько лет выдержки получается ещё менее предсказуемый вариант. А задача проста - каждый год надо выпускать коньяк одного и того же вкуса. А как это сделать? Оказывается всё просто, как и в случае с сахарным колером, который выравнивает цвет, сахар выравнивает вкус от партии к партии. Его каждый раз добавляют ровно столько, сколько необходимо для поддержания постоянства. При этом мы даже этого и не заметим, если с коньяком работает настоящий мастер.
И самое главное, про что надо помнить, добавками нельзя исправить коньяк, если он плохо перегнан и выдержан, то все эти танцы с бубнами не помогут. Они не формируют вкус коньяка. Они просто являются тем инструментом, который помогает каждый год выпускать коньяк одного и того же вкуса, не более того. И, как бы все не хотели полностью избежать их использование, эти добавки являются той самой щепоткой соли от известно турецкого шефа, которые и делают коньяк таким, какой он и есть.
