Whiskey или whisky?

Whiskey или whisky? Существует много дискуссий по этому поводу: почему ирландский и американский напиток называют «whiskey», а изготовлен в Шотландии или других странах мира — «whisky». Поговаривают, что ирландцы добавили букву «e» тогда, когда начали экспортировать товары в США в 19 веке для обозначения отличия от шотландского виски. Однако эту теорию очень легко опровергнуть: ирландцы даже в 1970-е годы называли свою продукцию «Irish Whisky» — без лишних букв. Правительственный департамент США, ответственный за соблюдение законов, регулирующих маркировку и рекламу алкоголя, во всех юридических документах также определял название напитка как «whisky». То есть о букве «е» в слове «whisky» речь в то время не шла.

Оба определения-whiskey и whisky — взаимозаменяемые понятия, используемые для идентификации одного и того же алкогольного напитка. В английском языке есть много подобных примеров, слова имеют разное правописание, но одно значение, скажем: flavor — flavour; color — colour; whiskey — whisky.

К счастью, в русском языке написание названия ирландского, шотландского или любого другого виски не отличается друг от друга. Поэтому, прежде всего, нужно знать, что англоязычное правописание наименования на этикетке этого самого популярного крепкого напитка определяет (по большей части) географическую принадлежность производителя: Ирландия и Соединенные Штаты маркируют свои бутылки «whiskey», а Шотландия, Япония, Канада и другие страны мира — «whisky».

Независимо от правописания все виски изготавливается из сусла, которое на самом деле является обычным пивом. В США мастера так и называют сусло для дистилляции-beer. Затем осуществляется перегонка, результатом которой является чистый дистиллят, который затем переливают в деревянные бочки, где и выдерживают напиток определенное время. Почему некоторое виски имеет именно такой вкус и аромат зависит от основных компонентов (зерно, дрожжи, бочка) и типа и формы аппарата для перегонки. В большой степени на вкус влияют зерновая смесь и бочка для выдержки виски.

То, из какого именно зерна изготавливают виски, оказывает существенное влияние на конечный результат. Для производства напитка подходит любое зерно, но чаще всего выбирают ячмень, кукурузу, рожь и пшеницу. Для определенных категорий виски обязательно использование конкретного зерна в точном количестве (соотношение зерновой смеси). Например, для изготовления бурбона применяется зерновая смесь, в которой по меньшей мере 51 % должна составлять кукуруза, а для шотландского солодового виски — это 100 % ячменного солода.

Торф — это плотная масса, сформированная в среде с избытком воды и недостатком кислорода, состоит из остатков растений, микроорганизмов, жизненный цикл которых закончился (бактерии, грибы и микрофауна). Шотландцы, особенно те, которые обитают на островах, использовали торф в основном в качестве топлива, поскольку древесина и уголь были скудными.

В производстве виски торфом используются для сушки ячменного солода-дым от горения проникает в зерно и придает ему дымчатый земельный аромат. Большинство шотландских винокурен используют торф, некоторые бренды сильно насыщают свой продукт торфяным дымом (дымный виски), а некоторые — менее интенсивно, некоторые вообще не применяет этот метод. Сушка ячменного солода с помощью торфяного дыма иногда используют в производстве японского, ирландского и даже американского виски.

Дуб-самый распространенный материал, которым пользуются для изготовления бочек для виски. Уникальность этого материала заключается в способности быть долговечным и прочным и в то же время пропускать мало влаги. Чаще всего применяют американский Белый и Европейский дуб. Американский дуб, который сильно обугливают, придает напитку ванильные, карамельные и кокосовые нотки. Тогда как Европейский, слегка обугленный, делает виски более мягким и пряным. Поскольку в бочках из европейского дуба почти всегда предварительно выдерживают херес (белое крепленое сладкое вино), это добавляет напитку еще и фруктовых и ореховых ноток.

А какие бочки используются-новые или подержанные? Если, например, бочка уже использовалась, что именно в ней выдерживали до виски?

Чаще всего для выдержки виски выбирают бочки из-под бурбона или хереса. Шотландцы могут использовать для своего виски бочки два, три или более раз. Их называют: бочка первого заполнения, второго заполнения и тому подобное. Или омоложенные — повторно обугленные. Для выдержки бурбона используются новые обугленные сосуды из американского дуба.

Виски может выдерживаться только в одной бочке или сначала в одной, а затем, перед бутилированием, созревать в сосуде другого типа. Для созревания виски чаще всего используют бочки, в которых раньше выдерживали херес или портвейн. Иногда виски созревает в кадках из-под рома, коньяка, десертных или сухих белых вин и тому подобное.

Чем больше бочка, в которой вызревает виски, тем меньше контакта с деревом имеет жидкость и тем больше нужно времени для созревания напитка, и наоборот — чем меньше, тем больше контакта жидкости с деревом. Чаще всего небольшие (от 20 до 100 литров) сосуды применяются в крафтовых гуральнях — это способствует ускорению процесса созревания виски. На крупных промышленных дистилярнях стандартными считаются бочки, которые вмещают около 200 литров напитка. Типичные хересные бочки (sherry casks) имеют вместимость 600 литров.

В зависимости от типа виски должно выдерживаться в бочках регламентированное время. Например, шотландское и ирландское виски должны созревать не менее 3 лет. А вот настоящий бурбон (straight) выдерживается в течение 2 лет, хотя в США регламент не требует минимального срока выдержки для бурбонов. Главное, чтобы он выстаивался в новых обугленных бочках.

Температура и влажность воздуха в регионе, где выдерживается виски, тоже влияют на вкус напитка. В Шотландии, где умеренный прохладный климат, виски насыщается медленнее чем, например, в штате Кентукки, что находится на юге США, где летом очень жарко, а зимой довольно холодно.

Производство: Шотландия и Ирландия. Однако может изготавливаться и в других странах.

Зерновая смесь: 100% ячменного солода.

Метод дистилляции: только в перегонных кубах на одной дистиллярной.

Выдержка: шотландское и ирландское должно выдерживаться не менее 3 лет.

Тип бочек для выдержки: обычно используют бывшие в употреблении бочки, реже новые.

Производство: Шотландия и Ирландия. Однако может изготавливаться и в других странах.

Зерновая смесь: ячменный солод и другое зерно. Преимущественно кукуруза, пшеница и ячмень.

Метод дистилляции: в колонном перегонном аппарате.

Выдержка: шотландское и ирландское должно выдерживаться не менее 3 лет.

Тип бочек для выдержки чаще всего используют бывшие в употреблении бочки, реже новые.

Производство: в любом месте в мире, но мы рассматриваем Шотландию и Ирландию.

Зерновая смесь: сочетание одного или более односолодовых виски (single malt) и одного или более зерновых виски (grain whisky).

Метод дистилляции: односолодовое в перегонных кубах, зерновое — в колонных перегонных аппаратах.

Выдержка: шотландское и ирландское должно выдерживаться не менее 3 лет.

Тип бочек для выдержки: обычно используют б/у кадки, реже новые.

Производство: только в США.

Зерновая смесь: не менее 51 % кукурузы, другое зерно в смеси чаще рожь, пшеница и ячмень.

Метод дистилляции: никаких регламентных требований по дистилляции бурбона не существует. Обычно используется колонный перегонный аппарат. Классическими перегонными кубами пользуются лишь несколько производителей.

Выдержка: требований относительно срока выдержки бурбона не существует. Например, Straight виски выдерживается не менее 2 лет. Важно: если бурбон выдерживали меньше 4 лет, это должно быть обязательно указано на этикетке.

Тип бочек для выдержки: новые обугленные кадки.

Производство: только в штате Теннесси, США.

Зерновая смесь: более 50% кукурузы, другое зерно в смеси чаще всего рожь и ячмень.

Метод дистилляции: дистиллируется так же, как бурбон, но перед тем, как виски попадает в бочки, оно фильтруется через уголь из клена, что смягчает вкус напитка и придает особый аромат. Этот процесс называется Lincoln County Process.

Выдержка: требований относительно срока выдержки бурбона не существует. Например, Straight виски выдерживается не менее 2 лет. Важно: если бурбон выдерживали меньше 4 лет, это должно быть обязательно указано на этикетке.

Тип бочек для выдержки: новые обугленные бочки.

Производство: США, но может изготавливаться и в других странах, прежде всего в Канаде.

Зерновая смесь: более 50% кукурузы, другое зерно в смеси чаще всего рожь и ячмень.

Метод дистилляции: преимущественно в Колонном перегонном аппарате. Иногда используют традиционные перегонные кубы.

Выдержка: если это американское ржаное виски, то минимальных требований по выдержке не существует. Канадское виски должно выдерживаться не менее 3 лет.

Тип бочек для выдержки: новые обугленные бочки.

Производство: Ирландия.

Зерновая смесь: смесь ячменного солода и ячменя.

Метод дистилляции: только в перегонных кубах на одной дистиллярной.

Выдержка: не менее 3 лет.

Тип бочек для выдержки: обычно используют бывшие в употреблении бочки, реже новые.

Как видите, производители могут достигать большой разницы во вкусовых и ароматических качествах напитка благодаря этим важнейшим для производства ингредиентам. Вот почему виски до сих пор считается самой интересной (и, конечно же, самой вкусной) для изучения категорией крепких алкогольных напитков.