Заманчиво сказать, что каждый ингредиент - самый важный в пиве. По крайней мере, мы знаем, какие отношения, вероятно, являются самыми важными - вечная, пузырящаяся история любви между солодовым зерном https://www.mirbeer.ru/catalog/pivovarenie/solod/ и дрожжами.
Как мы уже говорили, при приготовлении пива дрожжи питаются сахаром, метаболизируя алкоголь и CO2. И хотя этот сахар может поступать из различных источников, включая крахмал, такой как кукуруза, овес, рис и сорго*, наиболее часто используемым крахмалом в производстве пива является ячмень.
Кукуруза и рис относятся к подкатегории вспомогательных зерен, которые могут быть добавлены к зерновому набору для обогащения и/или придания вкуса - наиболее известным примером является использование риса компанией Anheuser-Busch во всех сортах пива "Bud". Но в зависимости от ваших целей, даже рис и кукуруза могут занять достойное место в вашем зерновом наборе (некоторые дополнительные злаки, такие как пшеница, рожь и даже несоложеный ячмень, безусловно, очень важны).
Ячмень - зерно с высоким содержанием крахмала, и на самом деле он очень похож на пшеницу (другое зерно, которое подходит для пива). Последние археологические данные показывают, что ячмень, скорее всего, впервые был культивирован в плодородном в сельскохозяйственном отношении районе Ближнего Востока, известном как Плодородный полумесяц, около 10 000 лет назад (а оттуда попал в Южную Азию, а оттуда - во весь мир). Сегодня ячмень широко культивируется по всему миру, хотя около 94% его производства идет на производство пива. И это не должно удивлять, поскольку ячмень может расти в довольно суровых условиях и дает солидное содержание крахмала - 65% (чем больше крахмала, тем больше сахара, тем больше дрожжей, тем больше мы пьем!)
Однако прежде чем использовать ячмень, его необходимо солодить, или дать ему частично прорасти, замочить и высушить - процесс, который подготавливает крахмал к более быстрому превращению в сахар. Зерно обжигают, чтобы остановить процесс солодоращения, или сушат и/или затемняют с помощью источника тепла (старый добрый источник тепла - огонь). Но любое зерно в пиве можно также подвергнуть агрессивной обжарке, что существенно повлияет на вкус пива (вспомните разницу между светлым элем и стаутом). Все довольно просто: чем дольше обжаривается зерно, тем темнее получается пиво. Как правило, обжаривается только определенная часть используемого зерна; общий "зерновой счет" для пива будет состоять из большого процента "основного солода", который обеспечивает большую часть ферментируемых сахаров, и меньшего процента других зерен, которые помогают создать желаемый вкусовой профиль.
В зависимости от того, насколько практичными они хотят быть, у пивоваров есть выбор: использовать сырое зерно (и солодить его самостоятельно), купить солод или использовать солодовый экстракт, который представляет собой экстракцию солодового зерна, которое можно добавлять непосредственно в кипяток. В последнем варианте меньше возможностей для индивидуального подхода, но в итоге вы все равно получите очень приличное пиво, так что это отличный вариант для начинающих пивоваров.
Солод также можно разделить по способу использования, например, на "базовый солод" и "специальный солод". Например, кристаллический солод обычно используется в качестве специального солода для придания ириски или карамельной сладости (которая может оставаться или не оставаться на финише, в зависимости от стиля пива). Черный солод - это суперубитый ячменный солод, который может использоваться для придания темного цвета или вкуса. Пилснерский солод, с другой стороны, это супербледный солод, используемый в (или в качестве) основы для пива, с хорошим вкусом и некоторой сладостью, несмотря на бледный цвет. Список, поскольку пиво - это восхитительная радуга, можно продолжить.
