Ячменный солод или солод, - это зерно, которое предпочитают использовать пивовары для приготовления пива. В своей самой простой форме он представляет собой ячмень, который был пророщен путем замачивания зерна в воде. Это подготавливает крахмал к преобразованию в ферментируемые сахара.
Солодоращение, возможно является одним из самых увлекательных, но наименее известных этапов процесса пивоварения. Вероятно, это связано с тем, что очень немногие пивовары до сих пор сами солодят зерно. Поэтому этот процесс не входит в привычные и любимые нами экскурсии по пивоварням.
Все начинается с хорошего замачивания
Солодоращение начинается с замачивания двухрядного или шестирядного ячменя. Ячмень засыпают в емкости для замачивания, где он проводит пару дней, впитывая воду.
Затем ячмень переносят в огромное помещение, где его проветривают, регулярно переворачивают и держат при температуре около 60 F. Цель - стимулировать прорастание зерна, чтобы оно стало более открытым для процесса брожения, в ходе которого крахмал преобразуется в сахара, превращающиеся в спирт. На этом этапе его называют "зеленым солодом".
Почему некоторые пивовары используют в своем пиве рис или кукурузу?
Фокус в том, что вы не хотите, чтобы ячмень слишком сильно пророс. Примерно через пять дней после замачивания зерно захочет пустить корни и вырастить новое растение. Солодовни - квалифицированные специалисты, отвечающие за процесс солодоращения, - хотят остановить процесс прорастания до того, как это произойдет. Это делается с помощью тепла.
Обжигание зеленого солода
Солодовни обжигают, или сушат, зеленый солод, медленно повышая температуру. Конечная температура зависит от того, какой солод они хотят получить в итоге.
Независимо от температуры, результат один и тот же: рост ростков прекращается. Остается только высушенное зерно ячменя, полное сахара, крахмала и особого фермента, называемого диастазой.
Именно на этом этапе конечный сорт пива начинает приобретать свою форму. Уровень нагрева, которому подвергается зеленый солод, играет большую роль в конечном стиле пива, которое получается. Он имеет большое значение для определения цвета пива:
Низкая температура создает основу для пива бледного цвета, включая светлые эли и лагеры.
Если немного увеличить температуру, солод можно использовать для приготовления пива янтарного цвета, такого как янтарный эль, шотландский эль и Октоберфест.
При еще более высокой температуре из солода можно приготовить темно-коричневое пиво, например, коричневые эли и дункели.
Самые высокие температуры используются для приготовления самых темных, почти черных сортов пива. К ним относятся портеры и стауты.
Чтобы еще больше усложнить ситуацию, готовый солод после обжига может быть обжарен. Это делается при высоких температурах в жаровне. Степень обжарки влияет на темный цвет пива, а также на количество углекислоты в нем.
На этапе брожения в пиво вносят определенный штамм дрожжей для дальнейшего определения сорта. Например, светлый эль и лагер требуют практически одинакового уровня обжига. Если соединить этот солод с элевыми дрожжами, получится светлый эль. Если с тем же солодом использовать дрожжи для лагерного пива, получится лагер.
В любой рецепт пива входит множество других факторов, включая различные сахара, добавки и другие злаки, которые могут быть добавлены. Тем не менее, способ производства ячменного солода позволяет каждому сорту пива начать свой особый путь.
Превращение высушенного ячменя в пиво
После того, как зерно будет доставлено на пивоварню, пивовар добавит его в горячую воду, называемую "страйк-водой". Это побудит диастазу преобразовать крахмал в простые сахара. Как только эти сахара растворятся в горячей воде, пивовар получит сусло и будет готов начать брожение для приготовления пива.
