Содержание:
Процесс выдержки вина — один из основных этапов производства подавляющего большинства сортов. Какие-то вина с возрастом только теряют в органолептических характеристиках, но другим просто необходимо дать время на раскрытие. Процесс может протекать месяцы или годы в емкостях из различных материалов. Сегодня мы поговорим об этом периоде жизни вина более подробно.↑ Что происходит с вином в процессе выдержки?
Созреванием или выдержкой называется промежуток времени от первой переливки вина, которая считается его рождением, до времени начала старения. За это время напиток постепенно меняется к лучшему: его аромат и вкус обогащаются, в ряде случаев более насыщенным становится и цвет. Химические реакции, отвечающие за это, протекают из-за продолжительного контакта вина с кислородом и, если оно хранится в бочке, с древесиной. В бутылке, кстати, процесс этот все еще продолжается, ведь кислород попадает в емкость во время розлива, а потом в микродозах просачивается через поры пробки. Давайте подробнее рассмотрим, какие метаморфозы происходят с вином на этапе вызревания.1. Изменение цвета. Чтобы отличить выдержанный напиток, профессионалу вовсе не обязательно пробовать его — он все заметит на глаз. Как изменяется цвет вин при старении? Красные вина со временем из рубиновых и бордовых становятся по более бледными, часто приобретают оттенок обожженного кирпича. Почему так происходит? Ответ прост: постепенно разрушаются танины — естественные консерванты вина. А вот белые вина танинов содержат мало, поэтому их оттенок, напротив, меняется до золотого.
2. Аромат и вкус. На ранее яркие фруктовые аккорды постепенно «наслаиваются» тона сухофруктов, джема, специй орехов. Вкус становится более многогранным, интересным.
3. Структурность. Вместе с разрушением танинов из красного вина уходит горечь и терпкие ноты. Также снижается кислотность напитка, белые вина приобретают легкую маслянистость в текстуре.
Виноделы всегда знают, в какой период выдержку в тарах стоит прекратить и начать разливать вино по бутылкам. Обычно напитки, имеющие хороший потенциал для вызревания, наилучшим образом раскрываются после выдержки сроком от 3 до 10 лет. Хотя на свете есть вина, которым для раскрытия необходимо не одно десятилетие.
При выдержке вина традиционно используют емкости из дуба, металла, бетона и стекла.
Сегодня вызревание вина в бочках — самый классический, но не единственный вариант. До попадания в бутылки оно может выдерживаться в тарах из самых разных материалов. Выбор обусловлен сортом вина и технологией его изготовления.
↑ Выдержка вина в дубовых бочках
Почти с начала времен для выдержки вина используют дуб. Были попытки применения для этих целей акации, пальмы, каштана, клена, сосны, но превзойти дуб не смогла никакая другая порода. Но что дает выдержка вина в бочке? Контактируя со стенками дубовой бочки, напиток приобретает ни с чем не сравнимые вкус и аромат. Пористая структура дерева позволяет микродозам кислорода проникать внутрь и участвовать в химических реакциях. Свою роль играют и собственные дубильные вещества дерева. Для изготовления бочек используют разные породы дуба: французский, американский, восточноевропейский и кавказский. Каждая разновидность обладает уникальным набором характеристик. «Француз» с его большим количеством танинов станет отличным выбором для благородных, тонких вин. «Американец» придаст тонкие нотки ванили, подойдет для крепленых красных вин, а также виски, бурбона и бренди. Восточноевропейская древесина будто создана для белых вин. Кавказский дуб лучше всего покажет себя как простая и красивая тара для хранения.↑ Стальные чаны
Да, выдержка вина в стали тоже имеет место, и ничего плохого в этом нет. Такие емкости очень просты в использовании, отлично изолируют напиток от любых внешних факторов, а еще контакт со стенками никак не отражается на вкусе вина. Одно из самых ценных качеств современного резервуара — возможность подключения различной автоматики. Умные приборы сами будут поддерживать необходимый уровень температуры, влажности и содержания кислорода. Такие емкости просто используют для процесса настаивания вина, выдержки на осадке или дубовой щепе. В стали напитку все еще можно придать нотки, характерные для выдержки в дереве. Нужно лишь закупить особую щепу и добавить ее в емкость.Стоит также сказать, что без подобных металлических чанов никак не обойтись при производстве многих игристых вин. Метод Шарма подразумевает использование именно такой тары. Так делается, например, Просекко с его освежающим фруктовым вкусом, покорившим сердца многих энофилов по всему миру.
↑ Созревание вина в глиняных кувшинах
Одна из древнейших технологий хранения и выдерживания вина. Она появилась тогда же, когда появились и сами кувшины. В них хранили все: крупы, специи, сахар, драгоценности. Так почему бы и для вина такую тару не использовать? Известно, что квеври — особые грузинские сосуды конической формы — применяли в виноделии еще за 6 тысяч лет до нашей эры! На закавказских территориях в принципе не использовали деревянные бочки. О зарытых в землю глиняных вазах писал еще А. С. Пушкин, описывая свою поездку по Грузии в 1829 году. Сегодня грузинский метод виноделия с использованием глиняных квеври является частью всемирного наследия ЮНЕСКО.Ко вкусу вина глина нейтральна. Через ее поры кислород может проникать примерно в тех же дозах, в которых проникает при выдержке в дубовой бочке. Однако глина, в отличие от дуба, вообще никакого влияния на вкус напитка не оказывает. Если окислительные процессы в таре технологией не предусмотрены, и амфора используется только для хранения, изнутри ее стенки обмазывают пчелиным воском. Таким образом доступ кислорода внутрь прекращается. Также воск помогает избежать появления плесени. Нельзя не отметить и тот факт, что внутри глиняных емкостей отлично удерживается температурный режим. Это качество прекрасно известно владельцам керамических турок для приготовления кофе.
↑ Созревание в бетоне
Можно сказать, что это — одно из новомодных веяний в виноделии. Но новое — это лишь хорошо забытое старое. Ванны из камня использовались еще в глубокой древности. Затем в римской империи создали материал, напоминающий современный бетон, и стали применять для изготовления емкостей уже его.Бетон и древнеримская смесь так же нейтральны ко вкусу своего содержимого, как и металл. Вместе с тем они имеют поры, подобные порам деревянной бочки или керамической амфоры. То есть воздух, необходимый для химических реакций, внутрь все же проникает. А еще бетон может защитить вино от неблагоприятных для него перепадов температуры. Про прочность мы и вовсе молчим. Напиток, выдержанный в бетонном резервуаре, имеет свои интересные нотки. На этикетке такого вина вы можете встретить упоминание о выдержке в сикорах. Под сикорой как раз и понимается яйцеобразная цементная емкость.
↑ Старение в бутылках
При таком методе после сравнительно недолгого процесса созревания (от полугода до нескольких лет) напиток разливают по бутылкам и закупоривают. Теперь содержимое стеклянного сосуда максимально изолировано от кислорода. Однако химические реакции не останавливаются полностью, а продолжаются в более медленном темпе. Такой процесс называется уже не созреванием или вызреванием, а старением вина. В этот период для реакций окисления используется не тот кислород, который поступает в бочку/чан из «внешнего мира», а тот, что уже есть в молекулах вина. Напиток содержит в себе также ионы тяжелых металлов и органические перекиси, с которыми кислород и взаимодействует. Перекиси могут перерабатываться годами, и процесс может считаться остановившимся, когда все они иссякнут. Также за это время расходуются собственные танины вина и красящие вещества. Поэтому вкус во время старения также становится мягче, а интенсивность цвета снижается.Несмотря на относительно непродолжительное время предыдущих этапов созревания, старение вина в бутылке может продолжаться очень и очень долго. Лучший пример для иллюстрации — марочные крепкие вина, как портвейн и мадера. Часто они достигают идеальной степени раскрытия через 20, а то и 30 лет нахождения в стекле.
↑ Как правильно хранить вино?
Если вы хотите обеспечить оптимальные условия хранения вина, вы вовсе не обязаны сразу заказывать специальный холодильник. Вот основные правила, которых нужно придерживаться:Берегите вино от света. Особенно это касается солнечных лучей. Да, темное стекло бутылки до некоторой степени защищает содержимое, но не на все 100 %. Хуже всех ультрафиолет переносит белое вино.
Соблюдайте температурный режим. Часто на этикетке продукта вы можете найти информацию об оптимальной температуре хранения вина. Обычно это 10–12 °C для не крепленого вина и 14–16 °C для крепленого. Не допускайте резкого повышения или понижения этих значений: это очень вредно для любого вина.
Оптимальная влажность. В идеале она должна быть на уровне от 60% до 80%. Это нужно не самому вину, а пробке. Если она пересохнет, то в бутылку будет проникать больше кислорода, а еще ее содержимое будет быстрее испаряться. Чрезмерная же влажность может спровоцировать появление плесени.
Хорошая вентиляция. Вино может дышать, поэтому рядом с ним не должно быть продуктов с сильным и резким запахом. Место хранения должно хорошо вентилироваться.
Покой. Да, вину он тоже важен. Вибрации и другие встряхивания ускоряют скорость химических реакций. По возможности бутылки вообще не стоит лишний раз перемещать с места на место.
Лучше держать бутылки горизонтально. Это тоже больше необходимо пробке. Она будет постоянно контактировать с жидкостью, оставаться влажной и непроницаемой для кислорода.
Тэги статьи: выдержка вина, бочковая выдержка, старение вина, погреб для выдержки, температура выдержки, влажность в погребе, дубовые бочки, французский дуб, американский дуб, славонский дуб, время выдержки, длительность выдержки, микрооксигенация, танины в вине, эволюция вина, винный этап старения, бутылирование, резерв вина, гран резерва, структура вина, комплексные ароматы, винтаж, винный подвал, уход за вином, вращение бутылок, дегустация выдержанного вина, различия в выдержке, возраст вина, старинное вино, коллекционирование вина, инвестирование в вино, оценка выдержанного вина, раскорковывание старого вина, декантация, сложность вкуса, винная стойкость, потенциал выдержки, лимитированная партия, классификация вина, бутылочное старение, магнум бутылки, форматы бутылок, винный букет, выдержка в новых бочках, периодический контроль, ноты зрелости, кондиционирование погреба, седиментация, управление кислотностью, созревание танинов, биодинамическая выдержка, экологическая чистота, группировка бутылок, винная книга, винный фургон, винная этикетка, дата разлива, консерванты в вине, сульфиты, альтернативные методы, агинг-потенциал, происхождение дуба, история выдержанного вина, винные тренды, инновации в выдержке, маркировка вина, аутентичность, соотношение цена-качество, терруар и выдержка, вертикальная дегустация, горизонтальная дегустация, тематические вечера, спиральная винная лестница, мастер-классы по выдержке, эногастрономические эксперименты, винные туристические маршруты, хранение открытой бутылки, реконструкция вина, бренды выдержанных вин, культивирование вкуса, винный сомелье, специалисты по выдержке, винные критики, органическое старение, эко-тренды в выдержке, эффект баррика, минимальная выдержка, домашнее виноделие, качественные изменения, влияние света, защита от вибраций, селекция бочек, герметичность погреба, альтернативные материалы, стальные емкости, керамические амфоры, инертный газ, ограничение оксидации, разнообразие вкуса, контроль за процессом, память вина, винный наследник, винные рецепты, динамика старения, винные экспозиции, авторская выдержка, эксклюзивные партии, ассортимент винотек, подборка для выдержки, подарочные издания, олимп виноделия, философия выдержки, символизм вина, культура пития, ритуалы дегустации, международные винные конкурсы, стратегия хранения, винная энциклопедия, легенды выдержанного вина, средиземноморская диета, антоксиданты в вине, влияние на здоровье, винная этнография, межкультурный обмен, наследие виноделия, академия выдержки, презентации и выставки
