ЧТО ТАКОЕ КРЕПЛЕНОЕ ВИНО? ПОЛНЫЙ ОБЗОР

Мы все, вероятно, знакомы с белыми винами, такими как Совиньон Блан и Шардоне, красными, такими как Мерло и Кьянти, и игристыми винами, такими как Шампанское и Просекко. Однако в последние годы наблюдается всплеск популярности крепленых вин, таких как Херес и Портвейн.

Так что же такое крепленое вино? Это вино, содержащее виноградный спирт, что придает ему более высокое содержание алкоголя, чем у обычного вина.

В этой статье мы рассмотрим как херес, так и портвейн, их историю, различия и то, с чем их можно сочетать.

Портвейн сладкий, а херес может быть и сухим, и сладким.

Крепкий спирт добавляется во время брожения при производстве портвейна. В случае с хересом спирт добавляется в конце производства.

Херес производится с использованием системы выдержки Solera. В этом методе бочки размещаются друг над другом. Небольшие количества молодых вин, хранящихся в бочках верхнего яруса, смешивают с более зрелым хересом в бочках, расположенных ниже.

Португальский портвейн происходит из долины Дору. Херес — из района вокруг города Херес-де-ла-Фронтера.

Крепленые вина существуют уже много столетий. Причина, по которой они были впервые произведены, заключалась в том, что они дольше хранятся в открытом виде, чем обычные вина, из-за добавления спирта. Вино часто брали с собой в кругосветные путешествия, и эти путешествия могли длиться много месяцев. Увеличение количества алкоголя в вине означало, что вино имело более длительный срок хранения. Со временем крепленые вина стали популярны сами по себе, а не только для дальних морских путешествий.

Как крепленые вина сравниваются с традиционными винами, когда дело доходит до содержания алкоголя?

Все вина и спиртные напитки измеряются в алкоголе по объему или ABV. Обычно традиционные вина варьируются от 11% до 12%. Некоторые из них ниже 10%, что означает, что они имеют низкий ABV. Примерами являются Рислинг из Германии и Москато из Италии. Некоторые игристые вина также имеют низкое содержание алкоголя. Считается, что вина крепостью более 11,5% имеют среднее или более высокое содержание алкоголя. Красные вина, как правило, имеют более высокое содержание алкоголя, чем белые вина. Например, Пино Нуар и Мальбек. Херес и портвейн имеют крепость от 15% до 20%, что выше, чем почти у всех традиционных вин.

Херес может производиться из трех разных сортов винограда.

Паломино Фино, который является наиболее используемым сортом винограда.

Педро Хименес — он же PX

Москатель

Существует два метода классификации хереса:

Сухой или сладкий

Окислительного или неокислительного старения

Фино и Мансанилья — сухие хересы со вкусом миндаля и цитрусовых, неокислительной выдержки. Олороса тоже сухой, но с окислительной выдержкой. Он темно-коричневого цвета со вкусом ванили, кофе и карамели. Амонтильядо и Пало Кортадо сухие, со вкусом орехов, трав и табака. Крим херес, Москатель и Педро Хименес — все это сладкие хересы. Они производятся с окислительной выдержкой.

Херес можно производить только в Испании между Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Это один из старейших видов вина, созданный финикийцами на Пиренейском полуострове. Географ Страбон упоминает Херес в своих трудах в первом веке до нашей эры. Финикийцы основали торговый пост в Кадисе в 1104 г. до н.э. и принесли с собой виноградные лозы.

В 206 г. до н.э. римляне завоевали этот район, и херес продолжали производить под названием Церетанум. Чтобы сконцентрировать сахар и сделать вино сладким, римляне использовали вареное виноградное сусло. Херес экспортировали из Испании по всей Римской империи.

Затем этот район был захвачен маврами в 711 году нашей эры, и они правили до 1262 года. Мавры, конечно, были мусульманами, и им не разрешалось пить алкоголь, но они по-прежнему производили херес для торговли с другими странами. Они также производили виноградный ликер и добавляли вино в духи, мази и лекарства.

Римляне называли Херес Серет, а мавры называли его Шериш. Только когда король Кастилии Альфонсо X отвоевал территорию у мавров, она стала известна как Херес-де-ла-Фронтера. Это был пограничный город между королевством мавров и христианской Испанией, отсюда и название.

Король Альфонсо владел виноградником, и один из его офицеров, Фернан Ибаньес Паломино, дал винограду свое имя Паломино.

В 15 веке Христофор Колумб путешествовал по Новому Свету и Ост-Индии и, без сомнения, взял с собой херес, познакомив континент с этим вином. В то же время херес перевозили из Испании в Италию. Венецианцы получали сладкое вино из Венгрии, Кипра и Греции, но теперь эти страны находились под властью Османской империи, которая не позволяла торговать с венецианцами.

Англия какое-то время импортировала вина Бордо из Франции, но из-за Столетней войны между Францией и Англией это прекратилось. Они обратились в Испанию и начали импортировать херес. Для них это было выгодно, поскольку испанцы отменили экспортную пошлину на вино и предоставили им льготы. Однако в 1533 году Генрих 8-й из Англии развелся со своей испанской женой Екатериной Арагонской, и торговля стала затрудненной. Некоторые английские купцы даже были заключены в тюрьму испанской инквизицией. В 1580-х годах король Испании Филипп 11 построил Армаду, чтобы вторгнуться в Англию. Тем не менее, английский адмирал сэр Фрэнсис Дрейк знал, что происходит, и направил флот в Кадис, где стояла на якоре Армада, ожидая отплытия для вторжения в Англию. Англичанам удалось сжечь все испанские корабли и украсть 2 900 бочек хереса. Херес, как вы понимаете, стал еще популярнее в Англии.

В то время испанцы экспортировали херес в Вест-Индию, но его часто захватывали пираты. Они отвезли херес в Англию, где продали его в Лондоне по завышенной цене.

Война за испанское наследство в 18 веке и наполеоновские войны 19 века повлияли на продажу хереса. Кроме того, в это время стал популярным портвейн. Это привело к избыточным запасам хереса. Этот херес начал окисляться и стал более ореховым во вкусе. Чтобы решить эту проблему, виноделы смешивали старое вино с новым, и так появилась система солера. Эта система давала новые вкусы и характеристики, а также позволяла продавцам производить однородный продукт.

До этого момента херес не крепился и имел крепость 16%. Портвейн, напротив, крепился спиртом и хранился в бочке гораздо дольше, чем херес. Виноделы из хереса решили попробовать этот способ и остались довольны результатами. В результате срок хранения увеличился. Это также дало хересу более высокое содержание алкоголя.

В 19 веке Херес и Риоха конкурировали друг с другом, чтобы стать самым известным испанским вином. В это время такие страны, как США, Франция, Австралия, Южная Африка и Германия, начали производить вина, похожие на херес, поэтому возникла конкуренция.

В это время возникла еще одна проблема, затронувшая производство Хереса. Филлоксера уничтожила многие виноградные лозы, поэтому производство хереса сократилось. В конце концов, все лозы были вырваны с корнем и заменены лозами, устойчивыми к этому вредителю. Херес снова стал популярен.

В начале 20 века Австралия, Канада и Южная Африка расширили производство собственного хереса. В 1935 году хересу был присвоен статус Denominacion de Origen, но продажи настоящего хереса снизились.

Фино

Херес Вино в бочке

Fino — это сухой херес бледно-соломенного цвета. Используемый сорт винограда — Паломино, а херес выдерживается под слоем флора не менее двух лет в деревянных бочках. Однако лучше всего выдерживать его до семи лет. Вкус - свежее тесто, миндаль и травы.

Фино бывает двух видов.

Fino — традиционный сухой херес, выдерживаемый от четырех до семи лет.

Мансанилья — Фино из Санлукар-де-Баррамеда. Есть две разные характеристики Мансанильи. Есть Manzanilla Fino, который разливают по бутылкам через три-пять лет. Затем есть Manzanilla Pasada, которая богаче, чем традиционная Fino, и выдерживается от шести до семи лет.

Амонтильядо

Amontillado, более темный и насыщенный, чем традиционный Fino. Часть времени он проводит под флором, а затем выдерживается оксидативным методом. Выдерживается до 15 лет.

Олоросо

Олоросо производится без флора и имеет более насыщенный вкус, чем Фино. Обычно он сухой, но есть и более сладкий вариант, приготовленный с добавлением Педро Хименеса. Олоросо имеет вкус кожи, специй, дерева, орехов и сухофруктов.

Пало Кортадо

Пало Кортадо — наименее производимый из всех сортов хереса. Каждый год продается всего 100 000 бутылок. Это немного, если учесть, что ежегодно производится 60 миллионов бутылок хереса. Он ароматный, как амонтильядо, и насыщенный, как олоросо. Под флором живет менее трех лет, иногда вообще не живет.

Москатель

Москатель — это сладкий херес. Виноград сушат на солнце около трех недель, что придает ему сладкий вкус. Чтобы сделать этот херес, виноделы должны использовать как минимум 85% винограда Мускат Александрийский. Сусло очень сахаристое, и когда вино крепится, брожение прекращается. Вкус меда и изюма, цветочный аромат.

Педро Хименес

Как и Москатель, виноград для Педро Хименеса сушат на солнце. Ягоды собирают, когда они уже вызрели и превращаются в изюм, который делает херес сладким. Педро Хименес хорошо сочетается с сырной тарелкой, шоколадным или кофейным десертом. Попробуйте его с тирамису или шоколадной помадкой. Вы также можете сочетать его с сырной пастой или даже полить им мороженое.

Сорт хереса, который вы пьете, поможет вам решить, какие блюда подавать к вашему крепленому вину. Вы можете пить его с закусками перед едой или сочетать с сырной тарелкой или десертом. Тем не менее, нет ничего плохого в том, чтобы сочетать его с основным блюдом, хотя это и более необычно.

В отличие от хереса, портвейн всегда сладкий, но, как и херес, бывает разных видов. Вы можете попробовать портвейн Ruby, White, Rose и Tawny, и все эти виды бывают разных стилей. На самом деле существует 52 стиля портвейна.

Портвейн производится в долине Дору в Португалии. Традиционно его выдерживали вниз по реке в Вила-Нова-ди-Гая, но сейчас многие винодельни выдерживают портвейн в долине Дору. Основным используемым сортом винограда является Турига Насьональ, который смешивают с сортами Турига Франка, Тинто Баррока, Тинто Рориш и Тинто Као. Touriga Nacional является национальным сортом винограда Португалии и имеет вкус черники и ванили.

В портвейн, в отличие от хереса, спирт добавляется во время брожения вина. Вино остается с большим количеством остаточного сахара, так как активные дрожжи погибают. В результате вино сладкое и имеет более высокое содержание алкоголя, чем херес. Портвейн ферментируется в емкостях, называемых лагарами. В давние времена виноград топтали ногами, но теперь используются механические ноги.

Финикийцы с Ближнего Востока завоевали Португалию в 10 веке до н.э. и они привезли с собой разные сорта винограда и познакомили португальцев с новыми методами виноделия. В 7 веке до н.э. греки принесли с собой свои методы виноделия.

Вино производится на виноградниках Тежу недалеко от Сетубала в Португалии с 2000 г. до н.э. Это одно из самых успешных направлений по производству вина.

Между 3 веком до н.э. а в 4 веке нашей эры римляне правили Португалией, которую они называли Лузитанией. Именно в это время виноделие расширилось и обосновалось в долине Дору. Его пили как в Португалии, так и экспортировали в Италию и остальную часть Римской империи.

Когда Римская империя пала, Ордоно, король Северной Испании, захватил Португалию и передал все виноградники монашескому христианскому ордену. Однако в 1143 году нашей эры Португалия была создана как отдельное королевство, и традиционное вино стало важным экспортным товаром. Однако только в 17 веке портвейн стал экспортироваться. У англичан были регулярные поставки вина из Португалии с 12 века. Из-за напряженности и войн между Англией и Францией Англия не могла полагаться на поставки из Франции, поэтому они обратились к Португалии. В 1386 году Виндзорский договор был подписан Англией и Португалией, что укрепило их союз. В 15 веке Англия обменивала соленую треску на вино.

В 1679 году английский парламент полностью запретил ввоз вина из Франции. Это побудило Францию импортировать вино из Португалии. К 1685 году они импортировали 14 000 бочек вина в год.

Примерно в это же время английские виноторговцы открыли для себя долину Дору и портвейн. Они считали, что, поскольку вино было крепленое, оно справится с поездкой в Англию. Портвейн был перевезен по долине Дору к побережью и отправлен из Винто-ду-Порту, откуда порт получил свое название.

Первое упоминание о портвейне в английских записях относится к 1678 году. В записях говорится, что в конце ферментации он был обогащен либо спиртом, либо винным суслом. Теперь спирт добавляют во время брожения, что делает его слаще и крепче.

Первоначально цены на портвейн были высокими, но Метуэнский договор 1703 года снизил тарифы на португальские вина и повысил их на французские. Во время войны за испанское наследство между 1701 и 1714 годами Англия импортировала только 4% вин из Франции, и в то же время - 66% из Португалии.

К сожалению, популярность портвейна и других португальских вин привела к тому, что некоторые виноделы стали экономить. В портвейн добавили дополнительный сахар и сок бузины, что увеличило содержание алкоголя. Они также добавляли специи, такие как корица, имбирь и черный перец, чтобы усилить вкус. Кроме того, вместо винограда из долины Дору использовался виноград с других виноградников. Все это привело к уменьшению заказов из Англии.

Скандал привел к тому, что маркиз де Помбаль в 1756 году создал компанию Douro Wine Valley Company в попытке искоренить мошенников. Одним из первых дел, которые он организовал, была демаркация виноградников долины Дору. Было установлено 335 каменных столбов, и для изготовления портвейна разрешалось использовать только виноград, выращенный в этой местности. Это один из первых винодельческих регионов мира. Компания Douro Wine Company контролировала все производство портвейна, начиная со сбора урожая, ферментации, выдержки и доставки во все уголки земного шара. Поскольку добавление растений бузины было искушением сэкономить, все они были уничтожены.

Импорт портвейна в Англию рос на протяжении 18 века. В 1799 году Англия закупила 44 миллиона литров портвейна.

Добавление винного сусла в портвейн уменьшилось по мере того, как 18-й век перешел в 19-й. Вскоре спирт стал единственным средством крепления. Широкая публика больше ценила его, так как он был более сладким, крепким и ароматным.

Однако во время наполеоновских войн испанцы и французы вторглись в Португалию и закрыли порты для экспорта. Между 1807 и 1809 годами французы дважды вторгались в долину Дору и украли столько портвейна, сколько смогли. Они были недобросовестны, и виноделы понесли большие финансовые потери. К 1809 году португальцы смогли вытеснить французов, и экспорт портвейна в Англию возобновился. Однако вкусы англичан изменились, и теперь они импортировали херес, пиво, шоколад, чай и кофе. Это привело к застою на рынке, несмотря на рост населения Англии.

Португальцам нужно было что-то делать, чтобы отыграться. Они постановили, что их колонии в Западной Африке и Южной Америке могут импортировать вина только из Португалии. Что еще хуже, они взимали с них высокие цены: в пять раз больше, чем они просили у Англии.

В 1822 году Бразилия получила независимость от Португалии, и этот рынок был закрыт. Затем, в конце 19 века, лозы были уничтожены филлоксерой, как это произошло в Испании с виноградом для хереса. Чтобы решить эту проблему, виноделы посадили новые лозы.

В 1932 году Оливейра Салазар стал диктатором второй Португальской республики. Его партией была Национальная Хунта ду Винтос, и они убедили мелких владельцев виноградников объединиться в кооператив. Это действительно упорядочило винодельческую промышленность, но позже, в 20 веке, Португалия снова стала демократичной страной. Когда страна присоединилась к Европейскому союзу в 1986 году, законодательство, которое помогало кооперативам, было отменено. Однако не все было потеряно, поскольку ЕС предоставил гранты и субсидии португальским виноградарям, которые дали им возможность улучшить свои винодельни и технологии, используемые для производства вин.

На протяжении 20 века менялся тип человека, пьющего портвейн. Еще в 1920-х и 1930-х годах типичные потребители были богатыми. В богатых семьях его пили после обеда, и обычно подавали винтажный портвейн. Однако к 1970-м годам портвейн стал популярен среди всех классов. В 1970 году Тейлор Флэдгейт представил поздний бутилированный винтаж, отличавшийся высоким качеством, но и доступной ценой. Его преимущество перед винтажным портвейном заключается в том, что он готов к употреблению сразу после выпуска, поскольку выдерживается в течение более длительного времени.

Существует четыре разновидности портвейна.

Руби

Портвейн Руби в основном пьют как десертное вино, так как оно сладкое. Он особенно хорошо сочетается с фруктовыми десертами, такими как вареные груши или яблочный крамбл. Как следует из названия, он имеет рубиново-красный цвет. Вы ощутите вкус фруктов, таких как ежевика и малина, а также ноты шоколада и корицы.

Тони

Тони следует подавать слегка охлажденным. В отличие от портвейна Руби Тони имеет янтарный цвет. Во вкусе зимние специи, таких как гвоздика и корица, инжир, фундук, малина и карамель.

Белый портвейн

Белый портвейн золотистого цвета изготавливается аналогично красному портвейну, но имеет более короткое время мацерации. Во вкусе цитрусовая цедра, поджаренные орехи, печеные яблоки, абрикос и меда.

Белый портвейн выдерживается до семи лет в нержавеющей стали или бетоне. Он варьируется от сухого до очень сладкого и имеет низкую кислотность.

Розовый портвейн

Розовый портвейн был впервые произведен в 2005 году, выдержан в течение трех лет, а затем выпущен в 2008 году. Он похож на портвейн Руби, но ферментируется как розовое вино, а это означает, что он не подвергается сильному воздействию кожицы винограда. Он фруктовый, с ароматами клюквы, малины и клубники, с нотками карамели.

Портвейн можно подавать к основным блюдам, особенно к блюдам, приготовленным на гриле, но он также хорошо сочетается с сырами и печеньем, в частности, с сырами с насыщенным вкусом. Из-за своего орехового вкуса хорошо сочетается с орехами, а также с шоколадными и карамельными десертами.

Портвейн можно использовать в кулинарии. Его можно добавлять в шоколадные пирожные и соусы, а также в качестве добавки к пикантным соусам. Руби — лучший портвейн для приготовления еды. Он придает вкус корицы и красных ягод, таких как малина и клубника.