Солод – это правильно пророщенная и обработанная зерновая культура. Чаще всего используют ячмень, но также применяют пшеничную, овсяную, ржаную и даже гречневую культуры. Двурядный ячмень имеет особую ценность в культуре пивоварения, поскольку мякинная шелуха ядер в процессе преобразуется в фильтрационный слой. Кроме того, зерна ячменя имеют в своем составе идеальное соотношения белка и крахмала.
Как производят солод
На первоначальном этапе зерновую культуру помещают в обыкновенную воду. При замачивании активируются процессы биохимического распада, благодаря которым образуются новые ферменты, способствующие переработке крахмала в мальтозу. Также в этот период зерна начинают прорастать. После того как, оболочка зерен растворится достаточно, процесс проращивания останавливают, чтобы предотвратить переход ценных веществ из зерна в пустившийся росток. Солод высушивают при помощи горячего воздуха, зерно приобретает своеобразный вкус, цвет и запах, а ростки, дающие горьковатый привкус пересыхают и отсоединяются от зерна.
По окончанию процесса высушивания образуется светлый классический солод, используя его в пивоварении в 100% соотношении выходит светлое живое пиво. Чтобы солод заиграл новыми оттенками цвета и вкуса, его обжаривают при определенном температурном режиме в аппаратах барабанного типа.
В зависимости от температуры обжаривания и интенсивности процесса, можно получить солод от светлого до жженного оттенка. Чем выше была температура, тем темнее и насыщеннее будет солод.
Характеристики солода
Заказать или купить солод спб можно отечественного и заграничного производителя. В зависимости от вида, сырье имеет свои особые характеристики:
- Количество белка – зависит от типа солода. Классическое ячменное сырье в своем составе имеет до 12% белка, ржаной и пшеничный солод имеет около 13%, но оптимальным вариантом считается солод с наличием средних показателей.
- Экстрактивность – показатель экстрактивных веществ в процентном соотношении. Базовое сырье обладает около 80% экстрактивностью, а вот солода специальных сортов имеют до 78%.
- Цвет – один из важных показателей, характеризирующий будущий напиток. Чем оттенок солода темнее, тем темнее будет пиво.
- Пропорции засыпки – каждый отдельный вид солода имеет свою ферментную активность. Сырье базовых видов (за исключением мюнхенского) имеет хорошую ферментную способность для переработки крахмала, а вот специальные солода нельзя использовать самостоятельно, поскольку они не обладают подобными возможностями.
Эффективность процесса пивоварения зависит не только от составляющих компонентов, но также от качества используемого оборудования и профессионализма пивоваров.
