Весь солод, который используется в пивоварении, делится на базовый и специальный.
Базовый солод - это то, чего больше всего в засыпи. С такого солода в основном и получают необходимый сахар, который потом дрожжи кушают и превращают в спирт.
Специальный солод уже корректирует цвет пива, делает вкус и аромат богаче.
Засыпь может состоять из 100% базового солода. Но это скучно, хочется иногда особого вкуса и послевкусия у пива.
Нет строгих рамок, сколько специального солода должно быть в засыпи. Одни источники пишут, что не больше 30%. Пивовары-экспериментаторы не брезгуют в мюнхенский темный солод добавить до 40% светлого солода и посмотреть, что из этого выйдет.
В общем, пивоварение - творческий процесс, и с каждым годом список пивных стилей пополняется. Ведь помимо различных комбинаций с солодом существуют разные комбинации с хмелем, добавление фруктовых сиропов и т.д.
Главное: чем больше задействовано разного солода, тем интересней и богаче его вкус.
Примеры базовых солодов:
1) пилзнер (Pilsner): основа чешских и немецких лагеров, один из самых светлых сортов (уступает разве что солоду для бельгийских вайценов);
2) пэйл эль (Pale Ale): традиционный британский солод, придает пиву вкус печенья, по цветности - насыщенней пилзнера;
3) пшеничный (Wheat): автор канала всегда считал и будет считать пшеничное пиво самым сложным во вкусе, эта смесь кислинки с бубль-гумом не дает нормально уловить другие "ништяки" во вкусе. В отличие от ячменного солода содержит много белка, поэтому пиво с ним получается мутным. В немецких вайценах доля пшенички в засыпи составляет около половины. По цветности почти такой же, как пилзнер;
4) венский (Vienna): любимый и неповторимый, из него делали первое "Жигулевское". У венского солода более интенсивный цвет, чем у пилзнера или пэйль эля. Зачастую относят к специальным сортам из-за того, что имеет аромат ирисок, однако это ошибочное заявление, т.к. можно сварить пиво только из венского солода (для в засыпи до 100%);
5) мюнхенский (munich): используют для варки темных сортов пива. Получают такой солод по особой технологии: берут ячмень с высоким содержанием белка, проращивают при температуре 20° и уровне намачивания 50%, затем подвяливают и сушат 5 часов при температуре 100°.
Специальные солода помимо корректировки вкуса, аромата и цвета пива используются, так скажем, в технологических целях. К примеру, кислый солод добавляют в сусло, чтобы снизить за счет молочнокислых бактерий его щелочность, иначе дрожжи работать не будут и брожение не запустится. Бывает, в технологических целях используют солод, чье проращивание специально прервали. Он понижает полноту вкуса и играет не последнюю роль в улучшении стойкости пены.
Ну а в корректировке аромата, вкуса и цвета пива участвуют такие солода: ржаной, томленый, обжаренный, карамельный.
Комбинаций базового и специальных солода - полно. В разы увеличивается количество вариантов различного пива, если использовать разную долю в засыпи специальных солодов. Так мы можем получить соломенно-желтые витбиры, смолистые стауты, копченый портер и т.д.
Задача пивоваров - творить шедевры. Ну а наша - их заценить!
